Молодые крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята,
моховики, опята, лисички) очистить от земли, хвои и других примесей, у
маслят удалить кожицу, так как она горькая, обрезать корешки, оставляя
при шляпке только небольшую их часть. Грибы с мелкими шляпками можно
мариновать целыми, крупные — разрезать на 2—4 части. Если грибов много,
то их надо рассортировать по видам и каждый из них обрабатывать
отдельно. Подготовленные грибы несколько раз промыть в холодной воде и
слегка обсушить на решете. Все это надо проделать очень быстро, иначе
грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке "расползутся". Мариновать
грибы можно двумя способами: варкой в маринаде и заливкой маринадом.
Варка в маринаде
1
кг грибов, 60—70 мл воды, 30 г сахара, 10 г соли, 150 мл 9%-ного
уксуса, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 3 бутона гвоздики, 1
г лимонной кислоты.
В варочную посуду налить немного воды,
добавить соль, 9%-ный уксус, нагреть до кипения и опустить
подготовленные грибы. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и
все покроются жидкостью. Как только смесь закипит, огонь убавить и при
осторожном помешивании продолжить варку. Образующуюся на поверхности
пену осторожно снимать шумовкой. Когда она перестанет появляться,
добавить сахар, пряности, лимонную кислоту (для сохранения окраски
грибов). Продолжительность варки в маринаде: шляпок — 8—10 мин, корешков
— 16— 20 шин, опят — 25—30 мин. Варку закончить, когда грибы начнут
опускаться на дно, а маринад посветлеет. Очень важно уловить момент
готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а
переваренные становятся дряблыми и теряют ценность. Готовые грибы быстро
охладить, уложить в банки, залить охлажденным маринадом. Хранить в
прохладном месте, накрыв банки полиэтиленовыми крышками.
Заливка маринадом
800 г отваренных грибов, 200 мл маринадной заливки
Подготовленные
грибы отварить в подсоленной воде (940 мл воды, 60 г соли), откинуть на
дуршлаг, уложить в банки, залить заранее приготовленным и охлажденным
маринадом (830 мл воды, 25 г соли, 145 мл 9%-ного уксуса, по 6 зерен
перца горького черного и душистого, 4 бутона гвоздики, 1 г корицы, 2 г
лимонной кислоты). Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в сухом прохладном помещении, следить чтобы грибы были всегда
покрыты маринадом. Непастеризуемые грибы хранятся очень
непродолжительное время. Для продления срока хранения их необходимо
простерализовать. Приготовить горячую маринадную заливку: в варочную
посуду влить воду, добавить специи и лимонную кислоту, кипятить 20—30
мин, добавить 9%-ный уксус. Горячей (90—95 градусов) маринадной заливкой
залить грибы. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 25
мин, 1л — 35 мин.
Ниже приведены способы маринования отдельных разновидностей грибов.
Маринование шампиньонов
1
кг шампиньонов, 25 г соли, 30 мл 9%-ного уксуса, 0,3—0,4 г лимонной
кислоты, 2 лавровых листа, 4 зерна душистого перца, 4 бутона гвоздики.
У
молодых грибов обрезать корешки. Шляпки промыть, на 5 мин опустить в
кипящую воду, откинуть на дуршлаг, вторично промыть проточной водой,
переложить в варочную посуду, влить немного рассола (1 кг грибов, 100 мл
рассола) 2%-ной концентрации (980 мл воды, 20 г соли), лимонную
кислоту. В процессе варки снимать пену и осторожно помешивать. Перед
окончанием варки положить пряности и влить 9%-ный уксус. Готовые грибы
переложить в банки вместе с маринадом. Стерилизовать по указанным выше
режимам.
Маринование боровиков, подберезовиков, подосиновиков
1
кг грибов, 40—50 г соли, 0,3—0,4 г лимонной кислоты, 30 мл 9%-ного
уксуса, 3 лавровых листа, по 6 зерен душистого и горького черного перца.
Перебранные
грибы промыть. У молодых боровиков обрезать корешки на 1—2 см от
шляпки, у подберезовиков и подосиновиков — на 2—3 см. Хорошо промыть,
поместить в варочную посуду (корешки в шляпки раздельно), добавить
немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и
снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную
кислоту и 9%-ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут
на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с
маринадом переложить в банки. Стерилизовать по указанным выше режимам.
Маринование лисичек
1
кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9%-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5
горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый
лист.
У перебранных грибов отрезать нижнюю часть корешка,
отварить в подсоленной воде (980 мл воды, 100 г соли), отбросить на
дуршлаг, затем опустить в кипящий маринад, варить 20— 25 мин. Перед
концом варки добавить сахар и пряности. Готовые грибы вместе с маринадом
переложить в прогретые банки.
Стерилизовать по указанным выше режимам.
Маринование маслят
1
кг грибов, 150 мл воды, 150 мл 9%-ного уксуса, 30 г соли, 10 г сахара, 5
горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 г корицы, 1 лавровый
лист.
Подготовленные грибы на 2—3 мин опустить в кипящую
подсоленную воду (950 мл воды, 50 г соли), откинуть на дуршлаг, промыть
холодной проточной водой. Во время такой обработки верхний слизистый
слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варить в маринаде,
фасовать в банки и стерилизовать так же, как и лисички.
|
