Солить можно все пригодные в пищу грибы, но более пригодны для этого
пластинчатые, так как трубчатые при засолке становятся дряблыми.
Предпочтение следует отдать млечным грибам (содержащим горький, похожий
на молоко сок) — груздям, подгруздкам, рыжикам и волнушкам. Солят
преимущественно грузди и рыжики. Сушить или использовать их для
маринования нельзя из-за наличия в них горечи. Каждый вид грибов надо
солить отдельно, особенно рыжики и грузди.
Практикуют горячий и холодный способ соления.
Горячим способом
солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, опята
и валуи. Грибы очистить от земли, листьев, удалить червоточины,
поврежденные части и тщательно промыть в нескольких водах. У
подосиновиков, подберезовиков отрезать корешки и засолить их отдельно.
Валуи перед варкой выдержать в воде в течение 2—3 дней, меняя ее через
каждые 8—10 ч. Затем грибы отварить в 6%-ном рассоле (940 мл воды, 60 л
соли) на слабом огне при помешивании и периодическом снятии пены. Когда
грибы осядут на дно, а вода станет прозрачной, откинуть их на дуршлаг и
охладить, уложить в тару, пересыпая каждый слой солью (1 кг грибов, 30 г
соли) и специями (лавровый лист, горький черный перец), укропом,
чесноком, черносмородиновыми листьями. Наполненную тару поставить в
прохладное помещение. Грибы будут готовы к употреблению через 25— 35
дней.
Холодным способом солят рыжики, грузди,
волнушки, сыроежки. Предварительно их надо вымочить (кроме рыжиков и
сыроежек) в холодной подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли) в течение
1—2 дней в прохладном помещении, меняя воду не реже двух раз в сутки.
На дно тары (бочки, кастрюли,
банки) поместить слой соли, затем шляпками вниз грибы, толщиной слоя не
более 6 см. Каждый слой грибов пересыпать солью с добавлением
пряностей. После заполнения тары верхний слой докрыть тканью, положить
деревянный круг, а на него гнет (хорошо промытый гранитный камень).
Несколько дней спустя грибы осядут. Освободившийся объем заполнить
свежими грибами. После второго наполнения выдержать 5—6 дней и проверить
достаточно ли в грибах рассола. Если его мало, груз следует увеличить.
Вымачивать грибы необходимо до полного исчезновения горечи. Например,
волнушку достаточно выдержать в воде 2—3 дня, а для горькуши требуется
8—10 дней.
Грибы будут готовы к употреблению через 1—1,5 месяца. 1 кг грибов, 40—45 г соли.
Засол груздей
1 кг грибов отварных, 45—50 г соли, пряности по вкусу
Подготовленные
грибы подвергнуть вымачиванию в течение суток в холодной подсоленной
воде (970 мл воды, 30 г соли), дважды ее меняя. Затем грибы промыть,
прокипятить 5 мин, откинуть на дуршлаг, охладить. При укладке в тару
пересыпать солью. На дно тары и поверх грибов уложить листья смородины и
пряности.
Консервирование груздей в банках
1
кг отваренных соленых груздей, 3—4 л лимонной кислоты, 20 мл 9%-ного
уксуса, 3 лавровых листа, 0,5 г корицы, 6 зерен душистого перца, 2—3 г
лимонной кислоты
Подготовленные грибы вместо замочки
пробланшировать 3—5 мин в кипящей подсоленной воде (980 мл воды, 20 г
соли), снимая постоянно пену. Бланшированные грузди поместить в варочную
посуду, добавить немного кипяченой воды (1 кг грибов, 100 мл воды),
пряности, 9%-ный уксус. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грибы
не осядут на дно. Отваренные грибы и жидкость равномерно расфасовать в
прогретые банки, добавить немного лимонной кислоты. При нехватке заливки
банки долить кипятком. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5
л — 35 мин, 1 л — 40 мин.
Засол рыжиков
1 кг грибов, 40 г соли
Грибы
не мыть, очистить от примесей, протереть, заложить в тару (деревянную,
эмалированную, стеклянную), пересыпая слои солью. Верхний слой покрыть
чистой тканью и деревянным кружком с гнетом. Установить в холодное
помещение. Через 20 дней рыжики будут готовы. Рыжики солят без
пряностей, так как они от них темнеют.
Консервирование рыжиков в банках
1 кг отваренных соленых рыжиков, 3 лавровых листа, 6 зерен душистого перца, 3 г лимонной кислоты
Соленые
рыжики осторожно выложить на дуршлаг. Рассол прокипятить в течение 5
мин, удаляя пену. Грибы промыть горячей кипяченой водой (1 кг грибов, 2 л
воды). В банки уложить пряности, подготовленные грибы, залить рассолом.
Если его не хватит, заменить кипятком. Стерилизовать при 100 °С: банки
вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин.
|
