• 400 г ветчины
• 6 яиц
• 200 г сливочного масла
• 160 г молока
• 500 г панировочных сухарей
• 2 cт. л. рубленой зелени петрушки
• черный молотый перец
• соль по вкусу
• для зеленого соуса:
• 400 г майонеза
• 50 г свежего шпината
• 2-3 свежих огурца
• 1 cт. л. рубленого зеленого лука
• 1 cт. л. горчицы
• 3 ч. л. сахара
• рубленая зелень петрушки, укропа, эстрагона
• соль по вкусу

Растереть сливочное масло с яичными желтками (прибавляя по одному желтку). Ветчину нарезать мелкими кубиками, перемешать с маслом и яичными желтками, поперчить, всыпать панировочные сухари и рубленую зелень, добавить взбитые в крутую пену белки, хорошо вымешать всю массу, сделать из нее крокеты в виде маленьких колбасок. Опустить одну колбаску в кипящий бульон. Если она не развалится и не потеряет форму, то можно варить все крокеты; если же развалится, то в массу нужно добавить еще сухарей, хорошо вымешать, снова сформовать крокеты и варить их на небольшом огне. Когда все крокеты всплывут на поверхность, прокипятить их еще 2-3 минуты, осторожно вынуть шумовкой на сито, обсушить, переложить в глубокое блюдо и остудить. Приготовить соус следующим образом. Майонез выложить в миску, добавить сахар и горчицу, тщательно перемешать. Шпинат и всю зелень нарубить, истолочь в ступке, влить 2 ст. ложки холодной воды, хорошо перемешать и выжать сок через марлю. Соединить с майонезом. Нарезать мелкими кубиками свежие огурцы и зеленый лук, добавить к майонезу. Залить приготовленным соусом крокеты и подавать.