 - 4 большие мозговые говяжьи кости
- 100 г нарезанного лука-шалота
- 1 ст. л. сливочного масла
- 300 мл красного вина Bordeaux
- 100 мл бульона из телятины
- соль
- молотый перец
- 300 мл мясного бульона
- 2 двойных антрекота (кусочки мяса между ребрами) по 350-400 г каждый
- 1 ст. л. топленого масла
- 40 г свежего сливочного масла
- 1 ч. л. нарезанной петрушки
Рекомендуемые вина: лучше всего подавать вино,
которое использовалось для приготовления соуса. Но предпочтительно более
выдержанное. Мозговые кости вымачивать около 1 часа. Лук-шалот 5 мин
жарить в масле, помешивая. Половину вынуть, оставшуюся часть варить в
красном вине 15 минут, протереть, и вино с бульоном из телятины сильно
уварить. Посолить, поперчить. Бульон разогреть, положить в него мозговые
кости, довести до кипения и отставить в сторонку. Антрекоты 12-15 минут
жарить с обеих сторон в топленом масле, посолить, поперчить, вынуть и
поддерживать в теплом состоянии. Бульон вылить в сковороду
и еще раз вскипятить. Свежее масло нарезать кусочками, добавить в соус и
приправить. Вынуть мозг из костей, нарезать ломтиками и разложить на
мясе вместе с оставшимся луком-шалотом. Залить соусом и посыпать
петрушкой. В качестве гарнира подходит жареный картофель, картофель фри
или картофельная запеканка.
| 
