Ингредиенты:

• гусь с потрохами (3 кг)
• 400 г телячьей лопатки
• 30 г изюма
• 1 ст. ложка коньяка
• 20 г сливочного масла
• 1 головка лука-шалот
• 1 зубчик чеснока
• 4 веточки петрушки
• 1 ст. ложка панировочных сухарей
• 1 белок
• 2 ст. ложки меда
• соль, перец

для гарнира:

• 1 кг вареных каштанов
• кочан капусты
• соль, перец

Способ приготовления: Приготовьте фарш: прокипятите изюм, сразу обсушите и положите в стаканчик с коньяком. Нарежьте печень и сердце гуся на мелкие кусочки, обжарьте их с нарезанным луком в сливочном масле в течение 3 минут. Мелко нарежьте телятину, чеснок и петрушку. Соедините телятину, лук, жареный ливер, изюм с коньяком, панировочные сухари и белок. Посолите, посыпьте перцем, все смешайте. Посолите, поперчите гуся внутри, положите в тушку приготовленный фарш. Зашейте отверстие и перевяжите птицу ниткой.
Разведите мед в 1 ст. ложке горячей воды. Смажьте гуся медовым раствором с помощью кисточки, положите его в посуду, в которой будете жарить, на дно налейте 3 ст. ложки воды и поставьте в духовку. Когда гусь поджарится до золотистого цвета, полейте его оставшимся медовым раствором, а еще через час запекания посолите и поперчите сверху. Запекайте еще 30 минут (в общей сложности примерно 1 час 45 минут). Если птица еще не готова, полейте снова мясным соком и жиром, вытекшими из гуся, накройте фольгой, чтобы нежные части мяса не сгорели, обложите каштанами и запекайте еще 15 — 20 минут.
Приготовьте капусту. Разберите кочан на отдельные листья, оставьте только хорошие, удалите жесткие части листа, капусту нарежьте как на лапшу и бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты, затем обдайте холодной водой, промокните и обжарьте 15 — 20 минут в сотейнике на сливочном масле под крышкой на слабом огне, не забыв посолить и поперчить.
Прежде чем нарезать гуся, лакированного медом, покажите его гостям в целом виде, выложив на подогретое блюдо на "постель" из капусты в окружении каштанов.