 - 1 кусок сырой крестьянской ветчины весом примерно 1,2 кг
- 700 мл белого вина (Масоn или Pouilly-Fuisse)
- 1 луковица, нашпигованная 1 лавровым листом и 1 гвоздичкой
- 2 ноги ягненка
- 500 г костей ягненка
- 5 горошин перца
- 3 зернышка кориандра
- соль, перец
- немного свеженарезанных трав (тимьян, кервель, эстрагон)
- 1 мелко нарезанный лист шалфея
- 100 г мелко нарезанного лука-порея
- половина корня сельдерея, нарезанного кубиками
- 2 моркови, нарезанные кубиками
- 1 яичный белок
- 150 г мелко нарезанного лука-шалота
- 1 измельченный зубчик чеснока
- 5 ст. л. нарезанной петрушки
- 2 ст. л. сливочного масла
Ветчину отмачивать 12 часов, после чего прокипятить в
большом количестве воды и слить воду. Полтора литра свежей воды с белым
вином, луком, ногами и костями ягненка и все специи и травы варить
полчаса. Добавить ветчину. Примерно на 1 1/4 часа оставить на маленьком
огне. Вынуть ветчину, отвар хорошенько прокипятить. Добавить лук-порей,
сельдерей, морковь и яичный белок. После двух-трех закипаний уменьшить
огонь. Овощи и накипь аккуратно удалить. Снова добавить ветчину и 30 мин
томить на очень маленьком огне. Охладить ветчину в отваре. Лук-шалот,
чеснок и петрушку жарить в масле 3 мин. Снять с ветчины кожу. 800 г
ветчины без жира нарезать кусочками размером 1 см. Мелко нарезать мясо с
ног ягненка, перемешать с ветчиной. Выложить в миску слоями с
луком-шалотом. Бумажное полотенце намочить, выжать и положить в дуршлаг.
Процедить через него отвар. Медленно наполнить отваром суповую миску.
Поставить в холодильник в прикрытом виде на 4-6 часов. Подавать в суповой миске или перевернуть на тарелку. К блюду подходит багет с маслом.
|