Ингредиенты:
- 1 гусиная печенка весом 750 г
- 350 г свиного филе
- 250 г несоленого сала
- 125 г кусочков гусиной печенки
- 25 г соли
- 250 г ломтиков сала
- 1 трюфель или белый гриб среднего размера
- 50 г коньяка
- 50 г мадеры
- 250 г нутряного свиного или гусиного сала
- 2 лавровых листа
- перец, мускатный орех
Способ приготовления: Ну и наконец заветное блюдо, о
котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу. "Фуа
гра" (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас
черная икра". Очевидно, это так и есть, стоит только вспомнить цену
тоненького ломтика "фуа гра" в парижском ресторане Жака Ле Дювеллека...
"Фуа гра" — традиционное рождественское блюдо — вместе с жареной
индейкой и рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол
семей, у которых хватает на это доходов.
Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на
столе самого президента. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке,
очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками
сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить
мариновать на 3 часа. Через мясорубку
пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной
печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой
решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить
перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень.
Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3
фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным
фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и
поставить в духовку
на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг. Готовый паштет
остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался
в оболочке жира. "Фуа гра" подается очень холодным, спустя 48 часов
после его приготовления.
|
