- 1 кг разной рыбы (бычков, мелкой скумбрии, мелкой стерляди и судака)
- 10 шт. раков
- 250 г грибов (свежих или консервированных)
- 1 кг помидоров
- 200 г лука
- 100 г оливкового масла
- 100 г сливочного масла
- 500 г белого хлеба
- 50 г моркови
- 50 г сельдерея
- 15 г петрушки
- 250 г белого вина
- 2 лимона
- 1 лавровый лист
- 1,5 л воды.
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, отрезать плавники и хвосты,
хорошо обмыть холодной водой и разрезать поперек позвоночника на
полутушки, оставляя со стороны хвоста более крупный кусок. Положить
передние полутушки в подходящую кастрюлю
и залить водои. Прибавить нарезанный ломтиками лук и нарезанную мелкими
кусочками морковь, сельдерей и лавровый лист. Варить 25-30 минут.
Разогреть оливковое масло и положить в него нарезанный кубиками лук.
Когда лук слегка подрумянится, прибавить помидоры, очищенные от кожицы и
семян и нарезанные мелкими кусочками. Перемешивать до тех пор, пока
помидоры не обжарятся, а затем прибавить очищенные и нарезанные соломкой
грибы. Бульон, который кипел с рыбой 25 - 30 минут, процедить и залить
им спассерованные помидоры и грибы. Варить на слабом огне. Сваренных в
подсоленной воде с уксусом раков вынуть из воды, очистить мясо шеек и
клешней (если раки крупные, разрезать их по длине на две части),
прибавить к залитым бульоном помидорам и грибам. Добавить оставшиеся
сырые полутушки рыбы. Посолить по вкусу. Суп больше не размешивать,
чтобы куски рыбы остались целыми, и варить еще 10-15 минут. Другие
приправы (лимон, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки)
прибавить по желанию при подаче на стол. Хлеб нарезать ломтиками
толщиной 0,5 см, подрумянить в масле и подать на отдельной тарелке. По
желанию ломтики хлеба можно положить и в тарелки, в которые будут
наливать суп. Подать на стол горячим. Примечание. Буйабесс считают
супом, но он должен быть густым, как сравнительно жидкое рагу.
Обыкновенно его готовят в кастрюле
с широким дном, как рагу и гуляш. Этот суп можно приготовить и из
других видов рыбы:из сома, осетра, камбалы, кефали, севрюги и карпа, но
всегда из нескольких видов рыбы, чтобы он был более ароматным. Когда
рыба более крупная, ее режут ломтиками и очищают от костей, а бульон
варят из костей и голов. Французский король Людовик XV считал себя
гурманом и всецело отдавался этой страсти (помимо охоты и увлечения
женщинами). Вот пример его завтрака: тарелка пюре с гренками, большая
тарелка супа из парижских голубей, тарелка баранины в чесноке, десять
вкрутую сваренных яиц, кусок жирной ветчины с укропом. К сорока годам
король имел сизое лицо, был тучен и задыхался.
| 
