• Стерлядь 285 г
• масло сливочное 30 г
• лук репчатый 1 шт
• помидоры 1 шт
• вино белое 1/2 рюмки
• коньяк
• мука
• яйцо (желток) 1/2
• грибы 100 г
• картофель молодой 160 г
• фльоранси 20 г, соль, перец.
• Для фльоранси:
• мука - 670 г
• масло сливочное 447 г
• яйцо 3/4
• соль 5 г
• кислота лимонная 0,9 г
• вода 286 г

Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготавливают соус: пассеруют муку в масле, вливают бульон, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси. Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.