- Стерлядь 285 г
- масло сливочное 30 г
- лук репчатый 1 шт
- помидоры 1 шт
- вино белое 1/2 рюмки
- коньяк
- мука
- яйцо (желток) 1/2
- грибы 100 г
- картофель молодой 160 г
- фльоранси 20 г, соль, перец.
- Для фльоранси:
- мука - 670 г
- масло сливочное 447 г
- яйцо 3/4
- соль 5 г
- кислота лимонная 0,9 г
- вода 286 г
Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками,
припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком,
небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными
помидорами. Приготавливают соус: пассеруют муку в масле, вливают бульон,
в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и
заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут
поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на
блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в
масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг
укладывают фльоранси. Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто
раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде
полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.
|