Обнаружить на шумной торговой улице ресторанчик 'якитория' весьма
несложно. Днем вы еще издали заметили клубы дыма, поднимающиеся над
жаровнями, а когда подойдете поближе, неповторимый запах жареной
курятины невольно заставит сглотнуть слюни. Но если вы страдаете
насморком, да к тому же ищите эту харчевню в вечернем полумраке, маяком
для вас станет традиционный бумажный фонарик красного цвета (ака-тетин),
всегда вывешиваемый у дверей 'якитория'. Проникновение в VI веке в
Японию буддизма с его строгими запретами на употребление в пищу говядины
и свинины привело к тому, что на шампуры японские повара стали
нанизывать только мясо птицы. Причем в жарку шли и скатанные из
рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Цыплята и каплуны
стали неотъемлемой частью императорских застолий, а затем и любимой
пищей всех, кто мог себе это позволить. Соответственно и шашлычки
получили название 'якитори' (жареная птица). Старинная поваренная книга
'Рери моногатари', опубликованная в Японии еще в 1643 году, в качестве
исходного сырья для 'якитори' предлагала помимо курятины мясо уток,
фазанов, голубей, жаворонков и перепелов. Буржуазная революция Мэйдзи
(1868 год) отменила целый ворох социальных анахронизмов и запретов. Так
же было ослаблено влияние буддисткой религии, уступившей место менее
придирчивому в вопросах еды синтоизму. Это сказалось, в частности, и на
вкусе 'якитори'. В харчевнях вновь появилась говядина и свинина. Секреты
вкусного 'якитори' состоят в кисло-сладком соусе 'тарэ' на соевой
основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо. У каждого умелого повара
есть свой собственный рецепт, полученный от родителей или
собственноручно разработанный. А готовый шашлык присыпают жгучим перцем,
смешанным с другими приправами. И в заключении несколько слов об
этикете 'якитория'. Лишь иностранец, незнакомый с обычаями этой страны,
станет снимать куски мяса с бамбуковых палочек. Японцы же едят свои
шашлычки, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пенящимся пивом.
|
