В китайской кухне для приготовления горячих блюд
овощи сначала ошпаривают кипятком, а затем обжаривают во фритюре или
небольшом количестве жира (5-10 процентов от веса продукта). Жир хорошо
нагревают и только потом кладут продукт, который обжаривают со всех
сторон до образования корочки. Лучшим жиром для жарения во фритюре
считается свиной жир. Некоторые изделия для придания им особенно
приятного вкуса и аромата, более полного сохранения питательных свойств и
витаминов предварительно обваливают в мук и смачивают в яйце, смешанном
с крахмалом (1:1). Многие овощные блюда готовят в тушеном виде. Для
этого подготовленные овощи предварительно обжаривают, а затем тушат с
небольшим количеством бульона. Большинство овощных блюд перед подачей
поливают кунжутным маслом, пережаренным с душистым перцем (хуацзё). Соль
кладут по вкусу. Следует учитывать, что соевый соус также соленый.
- На одну порцию (150 г):
- Стручки фасоли 127 г
- Шампиньоны 74 г
- Кунжутное масло 30 г
- Соевый соус 5 г
- Глютамат натрия 5 г
- Душистый перец 1 г
Очистить грибы от земли, отрезать ножки (1,5 см от
шляпки), вырезать испорченные места, соскоблить ножом кожицу с ножек и
шляпок и несколько раз промыть в холодной воде. Чтобы грибы не
потемнели, добавить в воду уксус. После промывания ошпарить грибы
два-три раза горячей водой и откинуть. затем нарезать ломтиками. Стручки
фасоли перебрать, надломить кончики, удалить жилки, соединяющие
створки, разрезать пополам, отварить до полуготовности и откинуть.
Положить подготовленные стручки фасоли и грибы на сильно разогретую сковороду
с небольшим количеством кунжутного масла, добавить соевый соус и отвар
бобовых (20 г), глютамат и соль. Продукты жарят, неоднократно
встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым
перцем. Выложить горкой на тарелку и слегка полить жиром.
| 
