Зарезанного поросенка ошпарить кипятком и острым ножом тщательно
соскоблить щетину. Очищенного поросенка можно на всякий случай опалить
над спиртовкой, залить его на час очень холодной водой и только после
этого выпотрошить, отложив легкие, печенку и сердце. Затем промыть его в
холодной воде, вытереть чистым льняным полотенцем и посолить. Через час
поросенка начинить фаршем, положить на большой противень спинкой вверх,
ножки подогнуть под брюшко и жарить в горячей духовке.
Во время жарения его следует попеременно и часто смазывать пивом и
растопленным маслом, благодаря чему поросенок красиво и равномерно
зарумянится до образования темно-золотистой корочки.
Фарш (1 вариант): ливер поросенка, телятина 500 г, 1 луковица, 300 г
сала, 2 булочки, 2 яйца, молоко, мускатный орех, перец, соль по вкусу.
Ливер поросенка и телятину без костей потушить в масле с мелко
нарезанным луком и кореньями. Печенку вынуть раньше, как только она
станет мягкой. Ливер и мясо пропустить через мясорубку.
Сварить сало и, когда остынет, нарезать мелкими кубиками. Булочки без
корки замочить в молоке, а потом хорошо отжать. Измельченные ливер,
телятину, сало и булочки, сырые яйца и соус, в котором тушилось мясо,
тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить специи.
Фарш (2 вариант): 1/2 л краковской крупы, 3 яйца, 60 г смальца, ливер
поросенка, 1 ч. л укропа, 100 г вареного сала, 1/2 чашки бульона, соль,
перец, мускатный орех. Крупу залить 3/4 л подсоленного кипятка,
вскипятить, а когда каша загустеет, положить в нее смалец или масло и
измельченный укроп. Затем запекать кашу в духовке
в течение 35 минут, а готовую переложить в миску и охладить. Ливер
поросенка пропустить через мясорубку и добавить в кашу, вместе с
вареным, нарезанным мелкими кубиками сало и 2 сырыми яйцами. Кашу
посолить, поперчить, приправить специями.
|
