Борщ
— одно из наиболее популярных украинских блюд. "Борщ и капуста — в доме
не пусто", "Борщ и каша — пища наша", говорят народные пословицы.
Существовало три разновидности традиционных борщей.
Первая — красный борщ, самый любимый и наиболее употребляемый из жидких
овощных блюд. Красный борщ готовили с капустой, морковью, свеклой,
зеленью; со второй половины XIX века — с картошкой. В воскресные и
праздничные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в
будни — заправляли толченым или жареным салом с луком и чесноком. В
Левобережной Украине предпочитали толченую, а в Правобережье — жареную
заправку. На Полтавщине, Подолье, Среднем Приднепровье борщ готовили с
фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку ("затирать борщ"). На
юге Украины в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшенную
кашу, а на Полтавщине — галушки. Пословица гласит: "Борщ без каши
вдовец, а каша без борща вдова". В конце зимы, когда свежая капуста
заканчивалась, в борщ добавляли квашеную капусту, предварительно
промытую холодной водой.
Борщ обычно готовили с красной свеклой или квасом из нее. Для вкуса и
остроты добавляли квас-сыровец, сыворотку или маслянку (жидкость,
остающуюся после приготовления масла и сыра), а при подаче на стол в
праздничные дни забеливали сметаной. На Подолье для закваски борща
готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей — грис. Для
придания борщу острого вкуса добавляли красный стручковый перец,
особенно распространенный на юге Украины.
На востоке Украины варили жидкий борщ со свеклой (без картошки и
капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса
добавляли сок свежих яблок или вишен.
В пост борщ варили
без мяса и сала, по возможности, с грибами или рыбой, заправляя его
растительным маслом. Красный борщ употребляли не только ежедневно, но и
на Рождество, крестины, свадьбу, поминки. Почти на всей территории
Украины горячим борщом ритуально начинался поминальный обед, а на Волыни
и Полесье борщом заканчивали обрядовую трапезу: "Борщ и каша —
последняя паша".
Другая разновидность борща — зеленый или щавелевый,
который начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень.
Готовился он на сыровце с картошкой и молодой зеленью щавеля, крапивы,
лободы, укропа, петрушки, листьев свеклы, добавляя в него круто
сваренное измельченное яйцо и сметану. Как и красный, зеленый борщ во
время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса
в борщ добавляли сыворотку или маслянку.
Третью разновидность борща — холодный борщ ("холодник")
готовили только летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картошку и
свеклу, мелко посеченный лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и
петрушки. Холодник ели охлажденным.
Щавелевый и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без
изменений. В красный борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок,
соус или томат-пасту, а на юге стали добавлять в борщ сладкий
болгарский перец. Борщ и в наши дни готовят как первое блюдо, входит он и
в торжественное меню. Этим вкусным и питательным блюдом может по праву
гордиться украинская народная кухня.
Борщ украинский с мясом и пампушками
Ингредиенты:
- 700 г мяса на кости
- 320 г картофеля
- 200 г свежей капусты
- 40 г перца болгарского
- 180 г свеклы
- 80 г томата-пасты
- 40 г свиного или говяжьего жира
- по 80 г лука репчатого и моркови
- 40 г корня петрушки
- по 8 г муки и сахара
- 20 г шпика
- 2 зубка чеснока
- 40 г сметаны
- соль, специи, зелень — по вкусу
пампушки:
- 550 г муки
- 300 мл воды
- 20 г сахара
- 12 г сухих дрожжей
- 50 г сливочного масла
- соль по вкусу
чесночная заправка:
- 40 г растительного масла
- 10 зубков чеснока
- 80 г воды или кваса
Способ приготовления: Приготовить мясной бульон. Мясо
нарезать, а жидкость процедить. В кипящий бульон положить картофель,
нарезанный брусочками, через некоторое время — нашинкованные капусту,
перец и варить 20 минут. Свеклу стушить с томатом, морковь, лук и
коренья спассеровать, ввести в бульон и варить до готовности. Борщ
заправить мучной пассеровкой, солью, сахаром. Через 5 мин добавить
черный перец, лавровый лист, сало, растертое с чесноком и зеленью
петрушки. Прокипятить, снять с огня и до подачи настаивать 20 мин.
При подаче в тарелку положить отварное мясо, сметану, зелень.

Отдельно подать горячие пампушки — маленькие булочки из дрожжевого теста, политые чесночной заправкой. Для заправки чеснок растереть с солью и развести маслом, кипяченой водой или квасом.

|