Борщ — одно из наиболее популярных украинских блюд. "Борщ и капуста — в доме не пусто", "Борщ и каша — пища наша", говорят народные пословицы. Существовало три разновидности традиционных борщей.

Первая — красный борщ, самый любимый и наиболее употребляемый из жидких овощных блюд. Красный борщ готовили с капустой, морковью, свеклой, зеленью; со второй половины XIX века — с картошкой. В воскресные и праздничные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будни — заправляли толченым или жареным салом с луком и чесноком. В Левобережной Украине предпочитали толченую, а в Правобережье — жареную заправку. На Полтавщине, Подолье, Среднем Приднепровье борщ готовили с фасолью, добавляя в него слегка поджаренную муку ("затирать борщ"). На юге Украины в борщ, чтобы был гуще, добавляли гречневую или пшенную кашу, а на Полтавщине — галушки. Пословица гласит: "Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова". В конце зимы, когда свежая капуста заканчивалась, в борщ добавляли квашеную капусту, предварительно промытую холодной водой.

Борщ обычно готовили с красной свеклой или квасом из нее. Для вкуса и остроты добавляли квас-сыровец, сыворотку или маслянку (жидкость, остающуюся после приготовления масла и сыра), а при подаче на стол в праздничные дни забеливали сметаной. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей — грис. Для придания борщу острого вкуса добавляли красный стручковый перец, особенно распространенный на юге Украины.

На востоке Украины варили жидкий борщ со свеклой (без картошки и капусты), заправляли его зажаркой, а для придания кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих яблок или вишен.

В пост борщ варили без мяса и сала, по возможности, с грибами или рыбой, заправляя его растительным маслом. Красный борщ употребляли не только ежедневно, но и на Рождество, крестины, свадьбу, поминки. Почти на всей территории Украины горячим борщом ритуально начинался поминальный обед, а на Волыни и Полесье борщом заканчивали обрядовую трапезу: "Борщ и каша — последняя паша".

Другая разновидность борща — зеленый или щавелевый, который начинали готовить весной, когда появлялась первая зелень. Готовился он на сыровце с картошкой и молодой зеленью щавеля, крапивы, лободы, укропа, петрушки, листьев свеклы, добавляя в него круто сваренное измельченное яйцо и сметану. Как и красный, зеленый борщ во время поста готовили на растительном масле, с рыбой и грибами. Для вкуса в борщ добавляли сыворотку или маслянку.

Третью разновидность борща — холодный борщ ("холодник") готовили только летом. В квас-сыровец добавляли отваренные картошку и свеклу, мелко посеченный лук, круто сваренное яйцо, зелень укропа и петрушки. Холодник ели охлажденным.

Щавелевый и холодный борщи сохранились как еда до наших дней почти без изменений. В красный борщ стали добавлять свежие помидоры, томатный сок, соус или томат-пасту, а на юге стали добавлять в борщ сладкий болгарский перец. Борщ и в наши дни готовят как первое блюдо, входит он и в торжественное меню. Этим вкусным и питательным блюдом может по праву гордиться украинская народная кухня.

Борщ украинский с мясом и пампушками

Ингредиенты:
 

• 700 г мяса на кости
• 320 г картофеля
• 200 г свежей капусты
• 40 г перца болгарского
• 180 г свеклы
• 80 г томата-пасты
• 40 г свиного или говяжьего жира
• по 80 г лука репчатого и моркови
• 40 г корня петрушки
• по 8 г муки и сахара
• 20 г шпика
• 2 зубка чеснока
• 40 г сметаны
• соль, специи, зелень — по вкусу

пампушки:

• 550 г муки
• 300 мл воды
• 20 г сахара
• 12 г сухих дрожжей
• 50 г сливочного масла
• соль по вкусу

чесночная заправка:

• 40 г растительного масла
• 10 зубков чеснока
• 80 г воды или кваса

Способ приготовления: Приготовить мясной бульон. Мясо нарезать, а жидкость процедить. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный брусочками, через некоторое время — нашинкованные капусту, перец и варить 20 минут. Свеклу стушить с томатом, морковь, лук и коренья спассеровать, ввести в бульон и варить до готовности. Борщ заправить мучной пассеровкой, солью, сахаром. Через 5 мин добавить черный перец, лавровый лист, сало, растертое с чесноком и зеленью петрушки. Прокипятить, снять с огня и до подачи настаивать 20 мин.
При подаче в тарелку положить отварное мясо, сметану, зелень.

Отдельно подать горячие пампушки — маленькие булочки из дрожжевого теста, политые чесночной заправкой. Для заправки чеснок растереть с солью и развести маслом, кипяченой водой или квасом.