Что такое трактир в понимании современного человека?
Если зрить в корень вопроса, то само слово трактир уже содержит ответ. В
переводе с латыни, трактир можно перевести, как угощаю. Поэтому именно
так и стали в старину называть придорожные гостиницы или постоялые дворы
с ресторанами или хачервнями. Здесь всегда можно было купить еду за
небольшие деньги.
Появились первые трактиры при Петре I в
Санкт-Петербурге. Здесь подавали виноградные вина, французскую водку,
пиво. В трактирах были установлены бильярдные столы. Первый "Трактирный
Дом" построен в 1720 году на Троицкой Пристани недалеко от
Петропавловской крепости и часто посещался самим царем. Но через 20 лет в
трактирах была запрещена продажа водки и пива, а также игра в бильярд. В
трактирах стали подавать только виноградное вино и кушанья. Вместо
«Трактирных Домов» разрешены были питейные погреба с заморскими
виноградными винами. К 1750 году таких погребов в городе насчитывалось
уже 65. Питаться можно было в многочисленных харчевнях и в "Трактирах
Кушанья" (особенных Домах для иностранной кухни).
К началу ХIХ
века в Санкт-Петербурге распространенными стали ресторации, кафе,
трактиры, харчевни. Все чаще трактиры играют роль не только питейных
заведений, но и помещений для проживания приезжих. Это был прообраз
современных гостиниц с ресторанами. Наиболее крупные трактиры - трактиры
Демута, Бордо, Норд имели "вполне пристойные" меблированные комнаты.
В
харчевнях разрешено "содержать жизненные припасы, вареные, печеные и
жареные, употребляемые людьми низшаго класса". Из напитков разрешены
квас и "кислые щи". В трактирах дозволено "содержание стола, чаю, кофе и
курительнаго табаку, продажа виноградных вин, водок иностранных и
Российских всякаго рода, рома, арака, шрома, коньяка, ликеров, пунша,
вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, также рома и
водки на манер французской, легкаго полпива, меду, пива и портеру".
Только в трактирах разрешено иметь столы для игры в бильярд, "но не
более трех в каждом трактире".
Что касается трактиров в Москве, то вот какое описание заведений мы находим у В. А. Гиляровского.
..."Старейшими
чисто русскими трактирами в Москве еще с первой половины прошлого
столетия были три трактира: "Саратов", Гурина и Егорова. У последнего их
было два: один в своем собственном доме, в Охотном ряду, а другой в
доме миллионера Патрикеева, на углу Воскресенской и Театральной
площадей. С последним Егорову пришлось расстаться. В 1868 году приказчик
Гурина, И. Я. Тестов, уговорил Патрикеева, мечтавшего только о славе,
отобрать у Егорова трактир и сдать ему. И вот, к великой купеческой
гордости, на стене вновь отделанного, роскошного по тому времени, дома
появилась огромная вывеска с аршинными буквами: "Большой Патрикеевский
трактир". А внизу скромно: "И. Я. Тестов". Заторговал Тестов, щеголяя русским столом.
И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко
торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей
учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась
традиция-- пообедать с детьми у Тестова или в "Саратове" у Дубровина...
откуда "жить пошла" со своим хором знаменитая "Анна Захаровна", потом
блиставшая у "Яра". После спектакля стояла очередью театральная
публика. Слава Тестова забила Гурина и "Саратов". В 1876 году купец
Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший дом и
составил "Товарищество Большой Московской гостиницы", отделал в нем
роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году
открылась первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову,
прибавившему к своей вывеске герб и надпись: "Поставщик высочайшего
двора". Петербургская знать во главе с великими князьями
специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый
суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати
сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана
каким-то мифическим Гурьевым. Кроме ряда кабинетов, в трактире
были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы
имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты.
Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за
миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным стариком огромного
роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел
часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция
холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа,
селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный
поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно
ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на
третье блюдо неизменно сковорода
гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи
байдаковским пирогом -- огромной кулебякой с начинкой в двенадцать
ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем
костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а
подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в
Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с
большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам,
и никто из компанейцев ему не противоречил. -- У меня этих
разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим --
зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам
не шатаемся. И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман.
Извозчик
в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него
нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки,
но никогда--пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и
погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это
удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник
снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у
колоды приглядит. В центре города были излюбленные трактиры у
извозчиков: "Лондон" в Охотном, "Коломна" на Неглинной, в Брюсовском
переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где
теперь высится дом No 6 и где прежде ходили стада кур и большой рыжий
дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор.
В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где
красовался увлекательный "каток", арендатор которого платил большие
деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы
привлекать извозчиков, чтобы они говорили:
Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову.
Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном
дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и
одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем
этаже трактира был большой кабинет, называемый "русская изба", убранный
расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать
приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо
салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки,
стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню--тоже допетровских
времен. Здесь давались небольшие обеды особенно знатным
иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина
шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью --
фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского
подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино
серебряным ковшом, а пили кубками. Раз только Алексей Дмитриевич изменил меню в "русской избе", сохранив всю обстановку.
Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки.
Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и
строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири
золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в
этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и
в нем значилось только две перемены: первое--закуска и второе --
"сибирские пельмени". Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском... И хлебали их сибиряки деревянными ложками...
У Лопашова, как и в других городских богатых трактирах, у крупнейших
коммерсантов были свои излюбленные столики. Приходили с покупателями,
главным образом крупными провинциальными оптовиками, и первым делом
заказывали чаю. Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мед. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!
И вот за этим чаем, в пятиалтынный, вершились дела на десятки и сотни
тысяч. И только тогда, когда кончали дело, начинали завтрак или обед,
продолжать который переходили в кабинеты. Таков же был трактир и
"Арсентьича" в Черкасском переулке, славившийся русским столом,
ветчиной, осетриной и белугой, которые подавались на закуску к водке с
хреном и красным хлебным уксусом, и нигде вкуснее не было. Щи с
головизной у "Арсентьича" были изумительные, и Гл. И. Успенский,
приезжая в Москву, никогда не миновал ради этих щей "Арсентьича".
За ветчиной, осетриной и белугой в двенадцать часов посылали с судками
служащих те богатые купцы, которые почему-либо не могли в данный день
пойти в трактир и принуждены были завтракать у себя в амбарах.
Это был самый степенный из всех московских трактиров, кутежей в нем не
было никогда. Если уж какая-нибудь компания и увлечется лишней чаркой
водки благодаря "хренку с уксусом" и горячей ветчине, то вовремя
перебирается в кабинеты к Бубнову или в "Славянский базар", а то и прямо
к "Яру". Купцы обыкновенно в трактир идут, в амбар едут, а к "Яру" и вообще "за заставу" -- попадают!
У "Арсентьича" было сытно и "омашнисто". Так же, как в знаменитом
Егоровском трактире, с той только разницей, что здесь разрешалось
курить. В Черкасском переулке в восьмидесятых годах был еще трактир,
кажется Пономарева, в доме Карташева. И домика этого давно нет. Туда
ходила порядочная публика..."
Рестораны
в современном понимании появились после инициативы "мастера
кандитерского цеха"Доминика Риц Апорта. По его предложениям после
рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года Высочайше
учреждено новое трактирное заведение "под названием кафе-ресторант".
Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров,
рестораций и кофейных домов. В "кафе-ресторанте" разрешено подавать и
продавать: "1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе,
шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3).
Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные
ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер,
иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары.
Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския,
так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард,
кегли, домино и шахмат".
На исходе XIX и в начале XX века
традиционная русская кухня прочно овладела русским трактиром. Поначалу
трактиры стояли у столбовых дорог, на трактах. Они были пристанищем и
постоялым двором для всякого служивого и работного люда, особенно для
ямщиков. Для многих москвичей трактир был "первой вещью". Он заменял и
биржу для коммерсантов, и место деловых свиданий, дружеских бесед и
отдыха для всякого люда, а также разгул для всех - от миллионера до
босяка!
С течением времени были утеряны многие рецепты, забыт
вкус большого количества русских национальных блюд, но все же некоторые
блюда можно попробовать приготовить и в наше время, главное было бы
желание.
Рестораны
в современном понимании появились после инициативы "мастера
кандитерского цеха"Доминика Риц Апорта. По его предложениям после
рассмотрения в Государственном Совете 11 апреля 1841 года Высочайше
учреждено новое трактирное заведение "под названием кафе-ресторант".
Этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров,
рестораций и кофейных домов. В "кафе-ресторанте" разрешено подавать и
продавать: "1). Всякаго рода прохладительное, а также чай, кофе,
шеколад, глинтвейн, сабанон и т.п. 2). Конфекты и разное пирожное. 3).
Бульон, бифштекс и другия припасы потребные для закусок. 4). Разные
ликеры, наливки, вина Российския и иностранныя лучших доброт, портер,
иностранный и пиво российское лучших доброт. 5). Табак и сигары.
Дозволяется иметь в заведении: 1). Все выходящие в свет, как Российския,
так и иностранныя газеты, правительством дозволенныя и 2). Биллиард,
кегли, домино и шахмат".
