Греческая
кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков
господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были очень
бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии,
которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы,
приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого
владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на
борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы,
которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской,
итальянской и международной кухни. Оригинальные греческие блюда в
ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно
только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.
Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор
сельскохозяйственных продуктов. Закуска хотя и подается, но часто
состоит лишь из маслин, хлеба, сыра 'Фета' и цацики — йогурта,
смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. В качестве аперитива пьют
анисовую водку узо, иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем
праздничнее застолье, тем богаче набор закусок, которые называются мезе.
В самом названии чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части
пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и
крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность
консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы
готовки из ливера имеют много общего с ближне-восточной кухней.
Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших
деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто
греческим национальным блюдом является, например, рыбный суп какавья и
лимонный суп авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в
керамической посуде, типичный тому пример — национальное блюдо мусака.
Если мясо не жарят в духовке
или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой
способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает
как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в
эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовления.
О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат
кушанья в тепле и перед подачей на стол их уже не подогревают. Если за
время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то
теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой
ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной
войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц
Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с
квашеной капустой. В приготовлении мучных изделий и сладостей снова
чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки,
фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным
изделием является баклава и нежный пирог из манной крупы равани.
Излюбленный напиток — кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке — 'турке'. Но и гостиницах и ресторанах каждый посетитель может
выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как и в
центрально-европейских кафе. Из освежающих напитков, особенно в жаркие
летние месяцы, наиболее популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют
вино. Во времена турецкого господства возделывание виноградников сильно
сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось
снова. За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина,
но на их родине популярны прежде всего сухие вина — например, рецина,
ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти
половина общего потребления вина.
|