Многообразие
итальянской кухни складывалось столетиями. Италия едва ли не
единственная страна, чей полководец прославился не столько воинскими
победами, сколько застольем и кутежами, а выражение "лукуллов пир" стало
нарицательным. Со времен римских цезарей сохранилась традиция готовить
мясо в натуральном виде. К примеру, поросенка в Италии предпочитают
жарить целиком, а любимое мясное блюдо итальянцев – рагу – представляет
собой большой кусок мяса, сначала обжаренный целиком, а затем тушеный в
томатном соусе.
Итальянцы шутят "Если Бог решил сотворить рай на земле, он непременно
выбрал бы для этого Италию". Начиная со средневековья итальянская кухня
становится изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный
стол: помимо средиземноморской рыбы, которую готовят непременно свежей,
итальянцы любят блюда из различным морепродуктов: моллюсков, крабов,
омаров, лангустов, креветок, каракатиц.
Если в Восточной Европе любят плотно поужинать, то в Италии предпочитают
плотно пообедать. Во главе обеденного стола стоит суп – минестра. Это
может быть и суп-пюре, и суп с макаронными изделиями и прозрачный
бульон.
Непременным элементом обеденного стола итальянцев являются свежие овощи и
разнообразные салаты. Не зря ведь говорят, что любая итальянская
трапеза должна всегда начинаться с Insalata. Причем салат как гарнир к
горячему не подается. Полезную для здоровья смесь из сырых овощей, таких
как сельдерей, фенхель, морковь и т.д., римляне окрестили Cazzimperio.
Излюбленной пищей итальянцев являются макаронные изделия из твердых
сортов пшеницы. Все они называются "паста". Их готовят с томатным
соусом, маслом, сыром, мясом, грибами и овощами. Самый популярный сорт
макаронных изделий – спагетти, длинные и тонкие макароны, и каннеллони,
короткие и широкие макароны-трубочки. Но итальянские мучные изделия –
это далеко не одна "паста". Так, итальянцы очень любят равиоли – небольшие
квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе с тертым сыром, а
еще лазанью – широкие листы "пасты", прослоенные мясом и овощами и
запеченные под соусом в печи. К слову сказать, что первые виды "пасты"
появились в Италии в средние века. Умение приготовить "пасту" -
важнейший критерий кулинарного искусства. Не случайно, что в Риме есть
музей, посвященный "пасте".
Огромной популярностью пользуется пицца,
но как ни странно, по большей части у туристов. Прославившаяся на весь
мир пицца когда-то была блюдом бедняков - лепешка с помидорами и
специями, иногда с дешевым сыром. Со временем, однако, кулинары
научились придавать ей пикантный, порой изысканный вкус, используя в
своих рецептах шампиньоны, различные морепродукты, артишоки и даже
ананасы.
В Неаполе пиццу запекают на открытом огне с помидорами и анчоусами, во
Флоренции в начинку кладут куриные яйца (смешанные с оливковым маслом
или выбитые целиком), а в Риме излюбленной считается пицца с томатами,
оливками и вяленым мясом.
Сыр и паста
любимое кушанье итальянцев. Существует огромное множество сортов сыра,
но самыми популярными являются пармезан, моцарелла (сыр из молока
буйволиц), пеккорино (соленый сухой сыр из овечьего молока).
Слабость итальянцев - маслины. Их подают к любым блюдам, из них готовят
соусы, добавляют в супы и рагу, запекают с мясом и различными овощами.
Характерными для итальянской кухни являются и такие блюда, как ризотто
(род плова с мясом, ветчиной, креветками и грибами, а так же тертым
сыром, овощами и пряностями), полента (круто сваренная каша из
кукурузной муки), медальоны из телятины, цыплята с рисом, жареный
сельдерей, тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым
маслом, каперсами и маслинами.
Хлеб в Италии едят только пшеничный. Технология изготовления хлеба в
Италию была привезена греками, обосновавшимися на Сицилии в восьмом веке
до нашей эры. В стране множество типов хлебов, очень различающихся по
технологии приготовления: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана,
биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо -
один из главных фаворитов юга от Тосканы до Сицилии.
Из напитков итальянцы предпочитают кофе, сваренный по-восточному, охлажденную сладкую воду и легкое, столовое виноградное вино.
Итальянские десерты впечатляют. Они стали популярными практически во
всем мире. "Дзабайоне", и "дзуппа инглезе" (ромовый бисквит с ванильным
кремом) и различные виды лимонного торта, а так же "семифреддо" из
сильно охлажденного крема. Ну и конечно множество сортов мороженого -
"джелато" (gelato).
Еще итальянцы любят завершать свою трапезу порцией-другой крепкого и
сладкого Vin Santo с печеньем. Но самым популярным итальянским десертом
считается ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра
маскарпоне торт "Тирамису". Многие считают его гораздо популярнее пиццы.
Хотя
в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного
искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного
искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при
дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все
дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году.
Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и
всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка
подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила
своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует
разделить на несколько областей.
И хотя кухня отдельных регионов
отличается одна от другой, мы обнаружим в ней ряд общих признаков:
итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски - антипасти - содержат, как
правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное
множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без
свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно
простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта.
Богатый ассортимент макароннных изделий не означает, что они вытеснили
другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий,
которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между
отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит
картофель, но в особенности - всеми любимый рис. Не надо забывать,
впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе.
Профаны часто имеют превратные
представления и об употреблении разного рода жиров. Расположенная в
центре Тоскана хотя и является значительным производителем оливкового
масла, однако и там для приготовления пищи во множестве употребляется
сливочное масло. В принципе можно сказать, что на севере, особенно в
Ломбардии, готовят на сливочном масле.
В западной части области Эмилия-Романья распространено свиноводство, и
для приготовления основных блюд обычно используется свиной жир. Отсюда
ведет свое происхождение и знаменитая пармская ветчина и мортаделла.
У гурманов всего мира итальянская кухня
неотделима от производства пармезана. Вы найдете этот сыр в натертом
виде на каждом итальянском столе, им посыпают многие супы и блюда из
макаронных изделий (ПАСТА). Северная Италия производит и наибольшее
количество мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание переработке
молока, поэтому на мясо выращивают преимущественно бычков. С севера же
поставляется и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые
специалисты даже утверждают, что никакая другая европейская страна не
потребляет такого большого количества телятины.
Южный Тироль и область Венеции
длительное время находились во владении австрийской монархии, что
обоюдно повлияло и на кухню обоих регионов. Воздействие Балкан вблизи
Югославии проявляется в нескольких общих вторых блюдах, а также в
многообразии сладостей.
Республика Венеция еще в средневековье служила как бы парадным входом
для восточных сладостей, которые из города на лагуне расходились по всей
Европе.
Порт Генуя на западном побережье снабжал
всю материковую часть неведомыми экзотическими пряностями и
комбинированными приправами. Генуэзским
мореплавателям приписывают и важнейшее изобретение - равиоли. Для их
приготовления использовали остатки корабельной кухни, подобно тому, как
скандинавские мореплаватели в прошлом готовили лабскаус. Регион вокруг
Генуи, богатый овощами, явился и родиной знаменитого супа минестроне
(овощной суп). В наши дни он распространился по всей Италии, и в разных
ее областях этот суп отличается прежде всего составом овощей, из которых
он готовится. На равнине, где течет река По, простираются обширные
рисовые плантации, но там хорошо родится и кукуруза. Из кукурузы варят
кашу - поленту, которая подается с мясным блюдом или томатной пастой,
иногда с маслом, но в любом случае никак нельзя обойтись без тертого
сыра. Подобную кашу, - правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда
из Америки распространилась кукуруза, просяную кашу полностью заменила
кукурузная.
Из проса или незрелой пшеницы в прошлом
готовилась и знаменитая пицца. Однако этот продукт вовсе не является
итальянским национальным блюдом, как многие ныне полагают. По сути дела
пицца была неапо-литанским национальным блюдом низов общества. Ее
популярность возросла только после 1945 года, когда ее 'открыли' и
оценили американские солдаты. В отличие от Неаполя с его бедняцкой
пиццей Милан внес свой вклад в общий стол в виде национального
итальянского кекса, который стал популярен у всех слоев населения,
панеттоне. Это крутой кекс из дрожжевого теста, который печется в
цилиндрической форме.
В заключение несколько слов об итальянском вине: вино в Италии
- национальный напиток, наряду с кувшином воды оно ставится на стол ко
всякому основному блюду. Виноградарство было распространено в Италии уже
в античные времена. Думаю, никакая другая европейская страна не умеет
так ценить хорошее вино, как Италия.
|