|
Едим Вкусно 
|
Подготовка продуктов в китайской кухне
Подготовка продуктов к резке и приготовлению имеет особое значение. От
нее зависят цвет, запах, вкус и даже питательность блюда.
I. Очистка и промывка.
1. Овощи.
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных
для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами,
соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и
лишь затем приступать к резке.
2. Сухие продукты.
К ним относятся сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением
эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят
до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду
сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают,
а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для
приготовления некоторых блюд.
3. Рыба.
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую,
удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат. Существует два способа
извлечения внутренностей: первый - делают разрез от ануса до брюшных
плавников - и второй - делая горизонтальный надрез в области ануса,
подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют куайцзы (палочки для
еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ
потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда.
Извлекая внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.
4. Птица.
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и
дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо
покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают
водой температурой +80 °С. Уток и гусей замачивают в воде такой же
температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой.
Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез
длиной 6 см между анусом и брюхом; разрезав птицу в области ребер под
крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез
от спины вниз. Независимо от способа потрошения в первую очередь
извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают
тушку в холодной проточной воде.
5. Мясо.
Смывают водой следы крови и грязь. Легкие, кишки, желудок и другие
внутренние органы тщательно чистят, натирая солью, квасцами и уксусом.
Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в
проточной воде.
Подготовка сушеных морепродуктов
1. Кальмар.
Для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г
сушеных кальмар берут 60 г кунжутного масла и немного соды; или 15%
соды, 5% лимонного сока и 80% воды. Раствор фильтруют. Кальмаров
замачивают на три часа а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают.
Если кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если
имеют цвет китайской глицинии - жесткие.
2. Рыбий пузырь.
Выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают,
режут на мелкие кусочки и на медленном огне жарят во фритюре до
по-лупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают
от масла.
|
| Категория: Кухни народов мира | Добавил: admin (17.07.2011)
|
| Просмотров: 440
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
