Украинскую кухню не спутаешь ни с
какой другой: есть у нее свои особые традиции. Найдутся тут блюда на
любой, -даже самый взыскательный вкус. Кому неизвестны знаменитые
украинские борщи, кулеши, юшки. Особенно вкусны и полезны
комбинированные блюда из мяса и овощей - голубцы с мясом, говядина
шпигованная со свеклой, мясные запеканки, крученики волынские.
Украинские кулинары не скупятся добавлять в блюда чеснок. Он служит
главной острой приправой, которая придает особый вкус и запах любому
кушанью. Для украинской кухни характерны также блюда из рыбы - сиченики
из рыбы, шарики и биточки рыбные, рыба с капустой и творогом и другие
изделия. Очень любят на Украине овощные блюда (толченка, сиченики и
крученики из картофеля, завинец из картофеля и капусты и др.). В том
числе из буряка - свеклы (свекольная икра, биточки и оладьи из свеклы,
свекла с начинкой и др.). Знаменита украинская кухня и изделиями из
круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, а также из пшеничной муки -
пампушки, гречанки, вергуны и др., а вареники и галушки стали поистине
народными блюдами, их любят все. Богата украинская кухня сладкими
блюдами (фруктовые и ягодные салаты, узвары, холодцы из вишни и ягод,
кисели и пеники, снежки и др.) и напитками из вишни, яблок, груш,
смородины, арбузов. Немало украинских блюд по названию и составу близких
к блюдам польской и словацкой кухни.
Блюда украинской кухни снискали себе
заслуженную славу во многих странах. Различные мучные изделия (пампушки,
галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские
колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных
продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда
пользуются широкой популярностью. Но особенно любим во многих странах и
известен на весь мир знаменитый украинский борщ. Сало и борщ – своего
рода кулинарные символы Украины. Однако это далеко не полный список
традиционных украинских блюд. А теперь обо всем поподробнее.
Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к
началу-середине XVII века, а окончательно – к началу XIX века. До тех
пор ее с трудом можно было отделить от родственных ей польской и
белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса
формирования украинской нации и украинского государства. Как всякая
кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной
степени региональна. Так, западно-украинская кухня заметно отличается от
восточно-украинской. Наибольшим разнообразием отличается кухня
Центральной Украины, особенно областей центра правобережного Днепра.
Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в
преимущественном использовании таких продуктов как свинина, сало,
свекла, пшеничная мука и некоторых других; во-вторых, в таких
особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая
обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного
и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле
добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а
лишь оттеняющих и развивающих его.
Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде
самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, так и в
виде компонентов приправы и жировой основы самых разнообразных блюд.
Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных
славян и венгров, и соседей украинцев – белорусов, однако использование
сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало не только едят соленое, вареное, копченое, перченое и жареное, на
нем не только готовят, им не только шпигуют, но и используют его, как ни
странно, в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например,
такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят в сале.
Редкий обед на Украине обходится без вареников с самыми разными начинками: из творога, картофеля, капусты и ягод.
Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII веке ,
два таких характерных для нее растительных продукта, как помидоры и
подсолнечное масло, без которых нельзя себе представить современный
украинский стол, вошли в широкое употребление и оказали знаменитое
влияние на меню в XIX веке.
Надо сказать, что растительные масла применялись в украинской кухне
наряду со свиным салом издревле, и все же подсолнечное масло получило
распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все
остальные растительные масла.
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц,
которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного
блюда – разного рода «яэшен», сколько для таких же непременных, как и
сало, добавок в мучные, яично-мучные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Из фруктов и ягод, любимых на Украине как в моченом, свежем, сушеном и
копчено-вяленом виде, национальными можно считать вишню, сливу, грушу,
смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.
Из напитков для украинской кухни характерные молочные, особенно
пользуется популярностью топленое молоко и ряженка. Одним из любимых
напитков является компот – отвар из фруктов или сухофруктов (называемым
взвар). Неотъемлемым атрибутом праздничного застолья являются
алкогольные напитки - водка, коньяки, вина, крепкие настойки и домашняя
горилка.
Много рецептов алкогольных напитков известны украинцам издавна. Из
большого многообразия легендарных украинских водок особенно отличается
медовая водка с перцем, в которой соединились противоречивые вкусы,
которые воплощают многогранность и непредсказуемость самой жизни -
горькость перца, медовый вкус и душистый аромат диких трав.
Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление
которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам -
свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т. д. Так, блины
из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом
на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом,
печенкой и другими начинками. Следует отметить обрядовое блюдо, такое
как кутья. Рождественская кутья является наиболее характерным
праздничным кушаньем украинской кухни. Едят кутью трижды на год: на
Рождество, на Щедрый вечер и на Крещение. В ее основе лежат зерновые, в
частности пшеница. Заправляется кутья щедро маком, орехами и медом.
Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из
ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24%
белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60%
крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с
использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме
кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне
несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В
кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто.
|
