Раньше
корова была символом достатка и благополучия. К ней относились с
уважение и почетанием, иногда отдавая последний кусок хлеба, лишь бы
накормить это животное, кормилицу всей семьи. А в некоторых странах
корова священнное животное. Сейчас начинается возрождение народного
хозяйства, по крайней мере многие снова заводят в своем хозяйстве коров и
другую живность.
Сегодня мы поговорим о том, что же дает нам
это одно из красививших и благородных животных. Многие могут со мной
поспорить, но я считаю иммено так. И конечно же, начнем мы с молока. Это
известно всем, а что же делать дальше, когда у нас на столе стоит
крынка свежего молока. Как же дальше поступить с молоком? Опытные
хозяйки только улыбнутся в ответ на такой вопрос. Ну, а если вашей
молодой семье без году неделя и опыта еще маловато... Прежде всего,
молоко следует немедленно процедить в чистую посуду через
двойную-тройную марлю, потом - охладить. В теплую погоду можно сделать,
поставив бидоны с молоком в проточную воду или в погреб. Разумеется чем
чище молоко, чем быстрее вы его охладили, тем дольше оно не портится. Но
обольщаться не стоит: сырое молоко может быть источником различных
заболеваний, передаваемых как от коров, так и от человека. Так что, если
вы желаете угостить ребятишек парным молоком, надо быть в полной
уверенности, что корова здорова и подойник абсолютно чист. Но лучше,
конечно, прокипятить молоко: даже при непродолжительном кипении погибают
не только бактерии, но и их споры. Кипятить молоко лучше в кастрюле
с толстым чугунным дном, чтобы оно не пригорало. Опытная хозяйка не
отойдет от плиты, пока на ней что-то варится или жарится. Ну, а если вы
кипятите молоко, то покидать рабочее место нельзя ни в коем случае. Если
все-таки прозевали и молоко 'убежало', пригорев, не размешивайте его
ложкой, а перелейте аккуратно в другую посуду, чтобы не чувствовался
запах горелого. Кипяченое молоко сохранится дольше, если перелить его в
банки и поставить в холодильник или перенести в погреб на ледник. Теперь
нужно позаботиться о том, как переработать молоко.
Сливки
Опыт переработки молока люди накапливала
веками, и поэтому еще очень многие в деревнях получают сливки следующим
образом. Свежевыдоенное молоко, процеженное и охлажденное, наливают в
миски или тазы и ставят на холод в погреб. В Прибалтике, на севере
России молоко помещают в специальные самодельные бидоны со стеклянным
окошечком на корпусе. Такой бидон плотно укупоривают (или завинчивают)
крышкой и на веревке опускают в колодец. И в первом, и во втором случае
жир поднимается на поверхность и образует сливки. Остается лишь снять их
и перелить в другую посуду. Это достаточно надежные способы. Но
все-таки лучший и самый быстрый способ - сепарирование молока. Главная
часть сепаратора - барабан, который вращается с большой скоростью - 6-8
тыс. об/мин. При этом из молока мгновенно выделяется жир. Он
скапливается в центре барабана, остальные части молока отбрасываются к
его стенкам.
Масло сливочное
Тот же сепаратор избавит вас от необходимости вручную, по старинке, сбивать сливочное масло. Хранить коровье масло лучше всего в холодильнике
. Но можно выложить в стеклянную банку или керамический горшочек и
залить холодной водой так, чтобы вода полностью покрывала масло, и
перенести в погреб. Зимою, при морозе 12-15 градусов взбитое масло можно
поместить в полиэтиленовый пакет и подвесить повыше в кладовке, чтобы
оно оказалось недосягаемым как для мышей, так и для кота. Если морозы
держатся долго, можно о масле не беспокоиться. Ну, а если все-таки,
попробовав масло, вы обнаружили, что у него появился прогорклый вкус?
Тогда лучше его перетопить.
Топленое сливочное масло
Перетапливать масло лучше всего на 'водяной бане': кастрюлю с маслом устанавливают в кастрюлю большего размера, с кипящей водой. Чтобы масло не подгорело, в кастрюлю
сначала наливают чуточку воды и нагревают, а уж потом кладут масло,
порезанное на небольшие куски, и нагревают, помешивая время от времени.
Когда масло растопится и появится пенка, посыпьте сверху солью (1 ст.
ложка на 1 кг масла) и слегка перемешайте. При этом надо следить, чтобы
вода в большей кастрюле едва бы не кипела. Через час-полтора жир
поднимется, а влага останется внизу. После этого осторожно сливают
вытопленный жир в нагретые стеклянные банки или керамические горшочки и,
плотно прикрыв их, выносят в погреб.
Сметана
Раньше, до изобретения сепаратора, с кислого
молока, чаще всего с сырого, снимали верхний отстоявшийся слой. Так и по
сей день поступают во многих наших деревнях, думая, что получают
сметану. Однако, чтобы получить полноценную сметану, нужно в сливки при
комнатной температуре внести закваску, которой может послужить
обыкновенная простокваша. Столовой ложки простокваши на 1 литр слквок
вполне достаточно, чтоб они стали кислыми. Сливки выносят ка холод и при
температуре плюс 5-8 градусов хранят одну ночь, не перемешивая. Потом
пробуют. Созревшая сметана должна с трудом стекать с ложки, у нее
появится характерный 'сметанный' вкус. Гарантированный срок для полного
созревания сметаны - 24-48 часа. Есть и другой способ. С его помощью
можно получить так называемую 'ложную' сметану, которую хорошо
использовать для салатов. В охлажденные сливки вносят лимонную кислоту и
раствор желатина. Сливки загустеют, станут кисловатыми на вкус и по
виду будут похожи на сметану. Но, разумеется, такая сметана не обладает
диетическими свойствами натуральной.
Простокваша, варенец, ряженка
В самом названии простокваша уже заключена
нехитрая технология ее приготовления: простая закваска. Кипяченое молоко
комнатной температуры разливают по баночкам и ставят, накрыв марлей, в
теплое место, и уже через сутки простокваша готова - ее можно переносить
в холодильник .
Варенец же и ряженку готовят только из топленого молока. Чтобы получить
топленое молоко, горячее кипяченое молоко разливают по горшочкам,
переносят а русскую печь или в нагретую духовку и оставляют там на 2-3
часа потомиться. Вынув горшочки, вы увидите, что молоко приобрело цвет
разведенного какао, а сверху появилась толстая бежевая аппетитная
корочка. Подождите, пока молоко остынет до 45-40 градусов, и после этого
между стенкой кастрюли и пенкой (не разрушая ее) введите, помешивая,
закваску (1 ст. ложку простокваши на 1 литр молока). Заквашенное таким
образом молоко нужно подержать в теплом месте, пока оно не загустеет и
перенести на холод. Это варенец.
Ряженка
Ряженка (украинская простокваша) готовится
почти так же. Разница в том, что за основу берут не одно топленое
молоко, а смесь топленого молока и топленых сливок в соотношении 3:1.
Кефир
Редко увидишь, чтобы в деревне делали кефир.
Причина одна: не знают, что для сквашивания молока можно использовать
обычный магазинный кефир. Ради этого, право же, стоит нанести визит в
райцентр. Итак, если вы желаете получить кефир, надо взять за основу
цельное кипяченое молоко (если нежирный - сепарированное). Молоко
разливают в литровые банки, в каждую из которых кладут по 6-8 ч. ложек
кефира. Позже в качестве закваски уже можно использовать собственный
кефир. Сквашивается кефир при комнатной температуре, после чего его
охлаждают и дают ему созреть. Через сутки получится слабый кефир, через
двое - средний, через трое - крепкий. Выбрав один из них, созревание
прерывают и помещают продукт в холодильник .
Творог
Приготовить качественный творог в условиях
сельского подворья совсем не трудно. Главное, надо все делать тщательно и
аккуратно. Свежевыдоенное, а затем кипяченое молоко нужно охладить до
температуры 32-З6 градусов. Измерив только один раз температуру
спиртовым термометром (без деревянной оправы), в дальнейшем можно на
глазок определить степень нагревания, например, полив чуточку молока на
палец. Чтобы немного охладить молоко, можно кастрюлю с ним вставить в
большую с холодной водой. Теперь нужно выбрать способ приготовления
творога - без закваски и с закваской. Если без закваски, то кастрюлю,
прикрыв крышкой, ставят на ночь в теплое место. Вечером следующего дня
ее помещают в большую (с водой) и весь 'агрегат' устанавливают на плите.
Нагревают скисшее молоко на малом огне. Когда вода в большей кастрюле
закипит, вы увидите, что через 5-10 минут между стенками меньшей
кастрюли и массой скисшего молока образуется желтоватая сыворотка. Это
знак к тому, что полуфабрикат можно снимать с огня. Масса скисшего
молока должна быть достаточно плотной, желеобразной, с пузырьками
воздуха внутри. Вам остается подождать, пока она естественным образом
остынет, рассечь ее на части, выложить в двойную марлю и, связав за
углы, подвесить над порожней кастрюлей для образования творога. К утру
он уже будет готов. Другой способ - с закваской. На стадии остывания
кипяченого молока при указанной выше температуре в молоко добавляют
пррстоквашу из расчета 2-3 ст. ложки на 1 литр, слегка перемешивают
металлической ложкой, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое
место. Сквашивание молока в этих условиях происходит гораздо быстрее. А
дальше - все, как при первом способе. Готовый сгусток должен быть сверху
гладким и блестящим, сыворотка - прозрачно-желтого цвета. Тут, как с
блинами, сразу ни у кого не получается. Но, если вы недоквасите молоко,
творог получится слабым, пресным и безвкусным, сыворотка из него будет
выделяться плохо; переквасите - станет кислым. Что же касается плотности
творога, то это зависит от вкуса. Хотите, чтобы творог был поплотнее -
положите на полуфабрикат в марле обработанную кипятком дощечку с грузом.
И уж совсем последнее дело - использовать для приготовления творога
необработанное молоко или 'случайно' скисшее сепарированное молоко.
Недоброкачественный творог, почти целиком состоящий из белка, сулит
тяжелые отравления, помните об этом! Хранить творог можно в холодильнике , как сметану, но не больше двух суток. И по истечении этого времени нельзя есть его сырым: лучше приготовить сырники.
Сыры
Сыры главным образом делают на молокозаводах.
Однако при желании некоторые виды сыров можно получить и дома в деревне.
На хуторах Литвы и Латвии, например, в сепарированное молоко вносят
молочнокислую закваску - кефир, простоквашу. Образовавшийся сгусток
разрезают, подогревают до температуры 45 градусов, сыворотку осторожно
сливают, а творожную массу, посолив и добавив тмину по вкусу, отжимают в
марле под грузом. Когда основная часть влаги выйдет, формуют толстую
лепешку, заворачивают в кусок материи, кладут на дно деревянной чистой
кадушки, сверху - дощечку с небольшим грузом и переносят в погреб. Там
сыр созревает месяц-полтора при температуре плюс 5-6 градусов. Чтобы он
не заплесневел, материю 2-3 раза меняют на чистую. По вкусу такой сыр
ближе к творогу, но он необычайно приятен. Как же лучше сохранить сыр? В
1 литр воды или творожной сыворотке растворяют 130-150 г поваренной
соли, промывают в этом растворе сыр, просушивают. А затем кладут его в
посуду, а поверх сыра - дощечку с грузом и заливают рассолом. Хранение
сыра - дело хлопотное: вам придется ежедневно спускаться в погреб и
проверять состояние продукта. Пленку, которая образуется на поверхности
рассола, нужно снимать. Если поверхность сыра стала скользкой, это
значит, что рассол недостаточно крепок. А если в нем много соли, то сыр
будет грубой консистенции.
|