Для
изготовления вина в домашних условиях нужны свежеприготовленные или
пастеризованные, но не разбавленные водой и не подсахаренные соки. В них
содержатся почти все питательные и вкусовые вещества, имеющиеся в
свежих плодах. Соки для вина готовятся следующим образом.
Плоды и ягоды для соков должны быть достаточно
зрелыми. Незрелые фрукты имеют слабую окраску, повышенную кислотность.
Перезревшие плоды плохо отдают сок, который трудно фильтруется и
осветляется, долго остается мутным. Недопустимо использовать больные,
загнившие плоды. Из одного килограмма ягод можно получить 0,65-0,75 л
сока. Сок из плодов и ягод можно получить с помощью
электросоковыжималки, ручного винтового пресса, шнековой соковыжималки
из нержавеющей стали. Обычная мясорубка непригодна для этой цели, так
как соли железа будут попадать в сок, что вызовет изменение его вкуса и
цвета. Для получения сока прессованием некоторые плоды, например,
яблоки, лучше измельчить, чтобы получить более высокий выход сока.
Слива, черная смородина, рябина, облепиха, клюква,
крыжовник, брусника, малина плохо отдают сок. Плоды и ягоды, плохо
отдающие сок, следует нагреть перед извлечением сока до 60-70° в
эмалированной посуде, добавив небольшое количество воды (10-13%). При
этой температуре ягоды выдержать минут 20, после чего прессовать или
пропускать через соковыжималку , не охлаждая.
Также можно использовать как способ предварительной
обработки ягод подбраживание мезги (измельченной массы ягод). Это не
только увеличивает выход сока, но и улучшает его качество. Для
подбраживания к измельченным плодам (в эмалированном ведре или бачке)
добавить 8-10% воды (кипяченой и охлажденной) и разводку дрожжей (ее
приготовление см. ниже), перемешать, закрыть марлей и крышкой, оставить
при комнатной температуре на сутки. За это время должны появиться первые
признаки брожения. Когда мезга поднимется на поверхность, ее нужно
перемешать, стараясь равномерно распределить в жидкости. Через 48-60 ч
мезгу отжать для получения сока. Полученный сок пастеризовать. Для этого
его подогреть в эмалированной кастрюле
до 80-85° и горячим разлить в хорошо вымытые, ошпаренные кипятком
стеклянные банки. Закрыть крышками и пастеризовать 15-20 мин при
температуре 85°. Затем в большие стеклянные бутыли (10-25 л) залить
необходимое количество плодовоягодного сока, туда же залить воду,
засыпать сахарный песок, влить разводку дрожжей. Все тщательно
перемешать до полного растворения сахара. Бутыль следует заполнять на
75-80% ее объема во избежание перелива при брожении. Потом бутыль
закрыть самодельной пробкой из ваты, завернутой в марлю, чтобы
углекислота, полученная при брожении, могла свободно выходить из бутыли.
Бутыль нужно обернуть бумагой, чтобы брожение проходило при затемнении.
Желательна температура 17-20°. Через 30-40 дней брожение заканчивается,
прекращается выделение пузырьков углекислого газа и сброженное сусло
начинает осветляться. Приготовление разводки дрожжей. На поверхности
плодов и ягод обычно имеются дикие дрожжи, обладающие высокой бродильной
способностью. Для приготовления разводки диких дрожжей нужно взять 5-8
яблок и, не ополаскивая, срезать с них кожицу острым ножом, причем
сделать это так, чтобы по возможности на поверхности кожицы сохранился
восковой налет, который и содержит дрожжевые клетки. Срезанную кожицу
положить в стеклянную банку емкостью залить сахарным сиропом с
содержанием сахара 150-200 г в литре. Сюда же хорошо добавить
раздавленные деревянным пестиком немытые, но здоровые ягоды смородины,
крыжовника, вишни или столовую ложку изюма. Все перемешать, закрыть
банку блюдцем и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Если
через 2-3 дня не появится явных признаков брожения, то надо добавить
немного хлебопекарных прессованных дрожжей. Можно хлебопекарные дрожжи
добавить сразу вместе с дикими. Для этого отрезать третью часть пачки
прессованных дрожжей, разбавить их стаканом кипяченой воды температурой
25-27°, хорошо перемешать и перелить в банку с кожицей яблок. Брожение
должно начаться дня через два. Это и будет разводка дрожжей, которую
потом вливать в сладкое плодовоягодное сусло. Разводку дрожжей нужно
готовить заблаговременно, за 5-10 дней до готовности сладкого сусла, и
делать ее, исходя из объема сладкого сусла: на 10 л сусла - 0,4-0,5 л
разводки дрожжей. Брожение сладкого сусла протекает по этапам: через 2-3
дня после внесения дрожжей начинается бурное брожение, дней через 25-30
брожение заканчивается. Затем вино еще 10-20 дней осветляется, осадки и
дрожжи выпадают на дно бутыли. Готовое вино нужно осторожно, чтобы не
попал осадок, перелить с помощью резинового шланга длиной 1,5-2 м. Для
этого бутыль с вином поставить на стол, один конец резиновой трубки
погрузить в верхние прозрачные слои вина, а дру-гой опустить ниже
поверхности стола в стоящую на полу или на табурете эма-лированную кастрюлю
или стеклянную бутыль. С нижнего квйца трубки вино затягивают ртом в
шланг, и оно перели-вается в кастрюлю или бутыль. Вино нужно разлить в
чистые бутылки ем-костью 0,5 или 0,75 л почти под самую пробку.
Воздушное пространство меж-ду вином и пробкой должно быть в пределах 3
см. Бутылки с вином жела-тельно хранить в прохладном месте или
пропастеризовать при температуре 60-65е в течение 5 мин. Пастеризовать
нужно уже закупоренные бутылки, но воздушное пространство между проб-кой
и вином следует несколько увели-чить. Следует учесть, что крепость вина
зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из
сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на 1 литр повышает
крепость вина на 1°. Поэтому для получения вина крепостью 11° следует
добавлять 220 г сахара на 1 л. Но так как в самих плодах и ягодах
содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше.
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до
брожения. Известно, что в соках различных плодов и ягод содержится
разное количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники
содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной
смородины - 23 г, черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терна - 35 г,
крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г, малины - 14 г, облепихи - 28
г, сливы - 10 г, клюквы - 24 г. Зная это, можно рассчитать, сколько воды
надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6-7 г
кислоты на 1 л. Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л
вина должен ее содержать 7 г, а так часть кислоты при брожении
теряется, то при расчете следует взять содержание ее за 8 г. Чтобы
получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, надо взять 0,5 л сока и
добавить к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет
трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта
вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом
разбавлении сока ее следует добавлять меньше.
|