Разные виды капусты различаются не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам, химическому составу, способности к переработке и хранению.
Потребительские свойства белокочанной капусты определяются содержанием сахара (3—5 %), азотистых веществ (2—4 %), в составе которых преобладают белки, органических кислот (О,05—0,5 %), преимущественно лимонной, минеральных веществ (0,3—0,5%), представленных солями калия, кальция, железа. Биологическая ценность обусловлена разнообразным аминокислотным составом (аргинином, гистидином, лизином, цист иной, серином, тирозином, фенил аланином, изолейцином, глицином, глютаминовой и аспарагиновой кислотами), витаминами: С (до 24 мг/%), Р (0,05 мг/%), B1 (0,05 мг/%), В2 (0,04 мг/%), РР (0,32 мг/%), биотина (20—40 мг/%). Микроэлементы представлены цинком, марганцем, йодом.

Состав краснокочанной капусты по содержанию сахаров, азотистых веществ не отличается от белокочанной. Красящие вещества представлены каротином, ксантофилом и цианином. Содержание витамина С достигает 42 мг/%. Вкус кочанной капусты обуславливают горчичные масла и красящий пигмент цианин.

Цветная капуста содержит сахара (до 3,1 %), белки (2,33%), растительные жиры (2,5%), клетчатку (1,18%), витамин С (до 61 мг/%). По калорийности значительно превосходит белокочанную капусту, по биологическим и лечебным свойствам равноценна ей.

Любая капуста — существенный источник витамина С (аскорбиновой кислоты). Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Пищевая ценность ее определяется наличием сахаров (4,0—7,6%), белков (1,1—2,3%), клетчатки (0,6—1,1%), органических кислот (0,1—0,3%).

Общим для всех видов капусты, культивируемых в средней полосе (бело- и краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), является более высокое содержание белка по сравнению с другими видами овощей.

Сложный биохимический состав кочанной капусты ставит ее в ряд незаменимых продуктов питания и делает ценным лечебным средством, как в свежем, так и квашеном виде, при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, геморрое. Ее употребление увеличивает секреторную функцию желез пищеварительного тракта. Капуста считается хорошим противоцинготным и мочегонным средством. Употреблять ее можно в неограниченном количестве.

Капуста, особенно белокочанная, может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только в осенний период, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается квашеной капусты.

Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Аматер, заквашивают не сразу, а после того как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны.
Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.

Для квашения используют самую разнообразную посуду: бочки, ведра, стеклянные банки и т. д. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменную и йодированную соль использовать не следует — в них содержатся нерастворимые в воде соединения, загрязняющие капусту, а также соединения горького вкуса, которые ухудшают вкус готового продукта.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской благодаря наличию антоцианов. Богаче метионином, чем другие капустные овощи.

Савойская капуста имеет лучшие вкусовые качества и богаче витаминами по сравнению с белокочанной.

В цветной капусте выше содержание белков, витаминов, калия, железа, а клетчатки меньше.

Капуста брокколи — разновидность цветной. Оба эти вида капусты рекомендуют больным, страдающим заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, печени, почек, при лучевой болезни.

Кольраби значительно богаче углеводами (8,4%), чем другие капустные овощи.