Оболочкой для домашних колбас могут служить кишки, пищеводы, а также мочевые пузыри домашних животных.
Органы, предназначенные для оболочки колбас, следует подвергнуть
необходимой обработке немедленно после разделки туши, поскольку их
оболочка очень быстро подвергается процессам разложения, в результате
чего становится неэластичной и теряет прочность.
Обработка
кишок начинается с отделения их от брыжейки (складки брюшины,
прикрепляющей внутренние органы к стенкам полости туши животного). Затем
следует тщательно удалить жировые отложения. После этого кишки
разрезают на куски нужной длины, освобождают их от содержимого путем
выдавливания и промывают в горячей (50 °С) воде несколько раз, стараясь
не повредить оболочку. Окончив эту процедуру, кишки необходимо вывернуть
наизнанку при помощи палки, которая должна иметь гладкую поверхность,
без острых краев и зазубрин, и замочить в теплой (40 °С) воде на 1-2
часа для размягчения оболочки. Чтобы удалить слизь, которая покрывает
внутреннюю поверхность кишок, их следует осторожно поскрести тупой
стороной ножа и постоянно промывать при этом проточной водой.
Затем кишки сложить в таз, посыпать крупной солью и легкими движениями
как бы перетереть между собой для окончательного отделения слизи. При
этом так же нельзя повреждать их оболочку.
Последний этап обработки кишок состоит в промывании
их в воде, смешанной с уксусом, в результате чего устраняется их
специфический запах.
Мочевые пузыри, толстые кишки и желудки подвергаются аналогичной тщательной обработке.
Набивание подготовленных кишок мясным фаршем лучше выполнять вдвоем. Предварительно
из мясорубки следует убрать режущие части и привинтить специальную
трубку (можно купить в хозяйственном магазине). На трубку надеть конец
кишки или оболочки. Один из участников этого процесса должен класть фарш
в мясорубку и крутить ручку, а другой - левой рукой зажимать конец
кишки, а правой - в нужный момент снимать кишку с трубки, регулируя ее
наполнение.
Плотно набитые кишки завязать с обеих концов шпагатом и поместить в
коптильню, где колбаса находится от 2 до 4 дней, в зависимости от
поддерживаемой температуры.
|