Копченые
изделия из мяса и рыбы питательны, ароматны, имеют своеобразный,
неповторимый вкус и аппетитны на вид. Они могут храниться довольно
длительно в любое время года и украшают любой стол, являясь прекрасной
закуской.
Копчение представляет собой процесс тепловой обработки мяса и рыбы, в
результате которого эти продукты консервируются коптильным дымом,
обладающим бактерицидными свойствами, приобретая своеобразный аромат.
Копчение может быть холодным, оно применяется,
главным образом, для копчения жирных продуктов и происходит при
температуре от 15 до 25 °С.
Горячее копчение предпочтительно для нежирных сортов мяса и рыбы и происходит при температуре 40-45 °С.
Свойства дыма, образующегося при сгорании древесины, существенно влияют на качество копченых продуктов.
Лучшим является дым от сгорания твердых пород деревьев (яблоня, дуб,
бук, ольха и др.). При этом предпочтение надо отдавать сырой древесине.
Березу следует перед сжиганием освободить от коры, которая содержит березовый деготь.
Хвойные породы древесины при сгорании образуют дым, загрязняющий
продукты, которые к томуже приобретают не свойственный им запах и горчат
на вкус.
Древесина в коптильне во время процесса копчения мяса или рыбы должна
находиться в состоянии активного тления при хорошем доступе воздуха,
когда выделяется прозрачный, светлый дым и продукты при атом хорошо
видны.
Для копчения, как правило, применяются щепки, стружки, опилки и тонкие ветви.
Продукты, подвергнутые правильному-копчению, должны
иметь насыщенный золотисто-коричневый цвет, особенный вкус и аромат и
блестящую сухую поверхность.
По окончании процесса копчения продукты следует охладить и подвесить в
хорошо проветриваемом помещении, где температура не превышает 10
градусов, для просушивания примерно на 10 дней.
Самыми лучшими для копчения являются передние и
задние окорока, грудинки, лопатки, корейка, шейка, филе. Эти же части
предпочтительны и для изготовления колбас.
Основные стадии приготовления копченостей - это посол, просушивание, копчение и проветривание.
Более подробно тонкости приготовления копченых изделий из мяса и рыбы будут описаны в соответствующих разделах.
В заключение остановимся на конструкциях самых простых коптилен, которые может устроить любой желающий.
Первый вариант коптильни - это
обычное ведро из стали, в которое помещены две решетки: одна - на
расстоянии 100 мм от верхней кромки, а вторая - на 50 мм выше нее. На
дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелкие веточки. Ведро
накрывают крышкой и ставят на подставку, установленную над горящим
костром. При нагревании дна ольха начинает тлеть и появляется дым,
необходимый для копчения. Заметим, что такая коптильня пригодна лишь для
горячего копчения продуктов.
Второй вариант коптильни легко
соорудить из двух-трех бочек без дна, поставленных одна на другую. Между
ними натягивают фильтр - мокрую серпянку или редкую мешковину для
очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе
сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают 'вешала' с
мясными продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и
регулируют количество дыма и его температуру.
Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть. Горение дров при этом недопустимо.
Для быстрого копчения окороков, не предназначенных
для хранения, температуру поднимают до 50-60 °С. В этом случае
продолжительность копчения сокращается до 12-14 часов.
Корейки, грудинки, рулеты и мелкие части туши также
коптят, подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет
примерно 1/3 или 1/2 времени копчения окороков. При любом копчении
необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии
коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не
были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует
слегка помыть в холодной воде, применяя щетку.
Для тех, кому позволяют средства, в настоящее время в
продаже имеется великое множество разных по конструкции домашних и
дачных коптилен, изготовленных промышленностью.
|