В домашних условиях можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др., как горячего, так и холодного копчения.
При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах
копченостям придает дым от яблочной, грушевой, вишневой, абрикосовой
древесины, а также можжевельника.
Горячее копчение
Горячее копчение - более простой и быстрый способ и
наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна
быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов.
При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества,
сочную мякоть, ароматный запах, но зато они менее долговечны в хранении.
Однако если продукты копчения хорошо подсушить, то это существенно
продлит срок их хранения.
Недостатком этого способа является канцерогенность дыма, которая частично передается и продуктам.
Холодное копчение
Холодное копчение предусматривает более длительную
тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как
температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время
непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При
многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3
часа. Общая продол-жительность копчения не должна превышать указанных
сроков. При этом способе копчения жир почти не вытапливается,
поверхность мяса становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться
достаточно долгое время.
|