Ингредиенты:

    1 кг говяжьего филе
    соль
    60 г муки
    60 г жира
    150 г моркови
    100 г петрушки
    50 г сельдерея
    80 г лука
    100 г жира
    соль, молотый черный перец
    100 г сухого вина
    лимонная цедра
    1 лавровый лист
    20 каперсов
    30 г горчицы
    20 г муки
    200 г сметаны
    лимонный сок, сахар
    зелень петрушки

    300 г говядины, 300 г свинины
    300 г телятины
    100 г копченого шпика, 60 г жира
    120 г лука, 12 г паприки, соль
    160 г зеленого перца
    80 г свежих помидоров, 20 г муки
    250 г сметаны

Ингредиенты:

    30 раков для рагу
    1,8 кг стерляди (1 большая рыба или 6 рыб по 300 г)
    немного укропа
    100 г белого вина
    100 г масла
    200 г грибов
    50 г масла
    соль, молотый черный перец
    зелень петрушки
    40 г муки
    250 г сливок

Ингредиенты:

• 300 г картофеля
• 3 яйца
• 2 небольших кисловатых яблока
• 200 г свежих огурцов
• 300 г свежих помидоров
• 30 раков
• 1 кочешок салата латука
• 1 жареная курица
• соль
• лимонный сок
• соус "Уорчестер"
• горчица
• шнитт-лук
• черный перец
• майонез из 2 желтков и 350 г растительного масла

Ингредиенты:

для соуса:

    30 г лука
    шнитт-лук
    соль, уксус, черный перец
    100 г растительного масла
    5 г паприки


для салата из рыбы:

    700 г вареной рыбы
    200 г зеленого перца
    100 г свежих помидоров
    2 крутых яйца
    листья салата латука

Ингредиенты:

    1 кг свежих помидоров
    уксус, растительное масло
    соль, черный перец
    зелень петрушки
    сахар
    500 г вареной рыбы
    180 г рыбного желе

для майонеза:

    3 яичных желтка
    500 г растительного масла
    французский салат

Ингредиенты:

    300 г дебреценской (варено-копченой) колбасы
    120 г свежих помидоров
    240 г зеленого перца
    120 г копченого шпика
    40 г жира
    12 яиц
    соль, молотый черный перец
    120 г сыра


Способ приготовления: Названа в честь известного фехтовальщика итальянца Итало Сантелли (1866—1945), долгие годы жившего в Венгрии. Это было его любимое блюдо на второй завтрак в ресторане гостиницы "Геллерт". Колбасу очистить от кожуры; с помидоров снять кожицу; у зеленого перца вырезать семена. Все нарезать кружками. С копченого шпика срезать шкурку, нарезать его мелкими кубиками и слегка поджарить в небольшом количестве жира. Положить в шпик колбасу и зеленый перец и продолжать жарить. Когда они станут мягкими, добавить помидоры и тушить до тех пор, пока не испарится выделенный сок. Вилкой взбить яйца, посолить их, поперчить и вылить на сковороду с колбасой. При подаче на стол посыпать тертым сыром.

Ингредиенты:

    350 г муки-крупчатки
    25 г жира
    2 маленьких или 1 большой яичный желток
    уксус
    10 г жира (для смазки теста)
    10 г жира (для смазки противня)
    30 г жира (для сбрызгивания)
    30 г сахарной пудры


Способ приготовления: Тесто для ретэша можно приготовить только из муки с высоким содержанием клейковины, которая в Венгрии так и называется ретэш-мука.
Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0, 25л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок (см. нижеследующие рецепты).
Кухонный стол размером примерно 140х70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщина, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей , затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качества муки. Кроме соответствующего качества муки необходима и сноровка в растягивании тесто. Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см. ; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные - по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не очень горячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой (кроме ретэша с капустой) и нарезав наискосок на порции.

Ингредиенты:

    40 раков
    160 г ракового масла
    2 булочки
    50 г сливок
    1 яйцо
    2 яичных желтка
    соль
    мускатный цвет
    150 г сметаны
    20 г масла
    раковое масло (примерно половина его идет в начинку, 1/3 — на смазку теста внутри, 1/5 — на смазку теста снаружи)


Способ приготовления: Раки отварить и извлечь из них мякоть. Оставшуюся скорлупу потушить в 160 г масла, т. к. в данном случае ракового масла требуется больше. Две булочки замочить в сливках, отжать, примешать их к мякоти раков и получившуюся массу мелко нарезать. Около 80 г ракового масла взбить с 1 яйцом и двумя желтками, затем смешать его со сметаной и специями. Приготовить тесто для ретэша, тонко раскатать, полить растопленным раковым маслом, положить на него начинку из раковой массы и осторожно, неплотно скатать. Получившийся ретэш положить на смазанный маслом противень, обмазать сверху растопленным раковым маслом и поставить в умеренно горячую духовку . Печь на верхнем огне до тех пор, пока тесто не зарумянится. (Можно в отдельной соуснице подать к ретэшу раковую подливку.)

Ингредиенты:

    180 г фасоли
    (по возможности цветной) или
    300 г свежей зеленой фасоли
    1 копченая свиная голяшка
    100 г моркови, 80 г петрушки
    лавровый лист, чеснок
    150 г зеленого перца
    70 г свежих помидоров
    300 г копченой колбасы
    40 г свиного жира, 30 г муки
    30 г лука, 5 г паприки
    зелень петрушки
    Л 150 г сметаны, 30 г муки
    чипетке


Способ приготовления: Это превосходное, богатое вкусовыми эффектами блюдо названо в честь известного венгерского романиста Мора Йокаи (1825—1904).Сушеную фасоль тщательно промыть и с вечера замочить (свежую фасоль замачивать не надо). Свиную голяшку положить в 1,5 л воды и варить до тех пор, пока она не станет совершенно мягкой. На другой день с поверхности бульона, в котором варилось мясо, снять жир и обжарить в нем нарезанные кружочками морковь и петрушку. Когда они подрумянятся, добавить к ним фасоль (вместе с водой, в которой она была замочена) и бульон, в котором варилось мясо. Приправить лавровым листом, небольшим количеством чеснока, мелко нарезанными зеленым перцем и помидорами, при необходимости посолить (следует помнить, что бульон из копченой свинины получается очень соленым) и поставить варить. Поджарить колбасу и нарезать ее тонкими кружочками. Когда фасоль в супе станет мягкой, в жире от колбасы сделать белую заправку, в которую добавить мелко нарезанный лук и, в последний момент, паприку. Влить заправку в суп. Когда суп вновь закипит, добавить к нему сметану, в которой предварительно размешать до гладкости 30 г муки, положить чипетке и последними — кружочки колбасы. Дать еще раз закипеть. Перед подачей на стол мясо со свиной голяшки нарезать мелкими кубиками и разложить по тарелкам. При желании уже в тарелке каждый может приправить суп эстрагонным уксусом. Если суп получился слишком кислым, для образования нужной вкусовой гармонии в него можно добавить чуточку сахара.