- 1 кг говяжьего огузка
- 2 говяжьи мозговые косточки
- 2 ч. л. соли
- по 1 луковице и небольшой моркови
- 250 г корневого сельдерея
- 1 лавровый лист
- 3 столбика гвоздики
- 1 ч. л. черного перца горошком
- Для яблочного хрена:
- 1/2 корня хрена
- 2 ст. л. белого винного уксуса
- 2 небольших кислых яблока
- 1 ст. л. сахара
- 2 щепотки соли
- Для соуса из зеленого лука:
- 1 черствая булочка
- 5 ст. л. молока
- желтки 2 сваренных вкрутую яиц
- 2 ст. л. масла
- 1 ч. л. сахара
- 2 ст. л. белого винного уксуса
- соль
- свежемолотый белый перец
- 4 ст. л. нарезанного лука-резанца
Мясо и кости вымыть. Около 3 л воды посолить и вскипятить, положить
туда мясо и кости и дать покипеть в открытой кастрюле 30 минут, снимая
при этом пену. Огонь уменьшить так, чтобы вода не сильно кипела.
Кастрюлю накрыть крышкой, оставив щель. Лук, морковь и сельдерей
очистить. Воткнуть в луковицу лавровый лист и гвоздику. Через 1 1/2 часа
добавить к мясу овощи, приправить перцем и варить еще 1 час. Для
яблочного хрена очистить хрен, вымыть, натереть в посуду, смешать с
уксусом и отставить в сторону, накрыв крышкой. Яблоки вымыть, очистить,
разрезать на 4 части, удалить косточки и тушить с сахаром и 1 ст. л.
воды под закрытой крышкой 10 минут. Четвертинки яблок протереть через
сито, смешать с хреном и приправить по вкусу солью. Для соуса из
зеленого лука снять корочку с булочки и размягчить булочку в молоке.
Пропитавшуюся молоком булочку соединить с желтками и размять в пюре.
Пюре приправить маслом, сахаром, уксусом, солью и перцем и смешать с
луком. Огузок нарезать, подавать на предварительно нагретом блюде,
сбрызнув бульоном. Приготовленные вместе с огузком овощи нарезать
кусочками и разложить вокруг мяса. Оставшийся мясной бульон подать на
первое. (В это время завернутый в двойную фольгу огузок держать в теплой
духовке, предварительно нагретой до 75 °С.) К огузку подавать яблочный
хрен и соус из лука-резанца. С этим блюдом также сочетаются жареный
картофель и тушеный в сливках шпинат.
| 
