- Различные мясные продукты 1 кг
- Квашеная или свежая капуста 1,5 кг
- Кислые яблоки 4 шт
- Сушеные грибы 50 г
- Лук 2 шт
- Чернослив 20 шт
- Красное сухое вино 1/2-2/3 стакана
- Соль, перец по вкусу
Бигос - традиционное польское блюдо, которое готовится на Пасху.
Бигос - это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов.
Почти в каждом польском доме он готовится по-своему, в соответствии с
домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и
множество других. Готовится он из одной квашеной, из квашеной и свежей
или только из свежей капусты. На 1 кг различных мясных продуктов (с
преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей
капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Мясной
ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины,
жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска
жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного
сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину).
Так же добавляется оставшийся после жарения мясной сок. Квашеную капусту
порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно
ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве
воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы.) Если используется только
свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и
мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в
меньшем количестве (4 шт). Отдельно отварить сушеные грибы. Готовые
грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту,
смешанную с мясом и копченостями. Затем положить в бигос большие, мелко
нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто
любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва
'пыхтящему' на огне бигосу прибавить нарезанный соломкой чернослив (без
косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. л хорошего сливового
повидла. Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного
сахару. Под конец влить в бигос красное сухое вино или, если есть,
Мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40
мин. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает.)
На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне 'созревший'
бигос бывает после третьего разогревания. Рекомендуется добавлять 1 ст. л
томатной пасты. Варить бигос следует в обычной эмалированной или же
чугунной эмалированной кастрюле,
но ни в коем случае не в алюминиевой. Подавать очень горячим, с черным
или белым хлебом, неплохо с рюмкой холодной водки. Мастерство в
приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы
из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии,
его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя.
Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
|