Для приготовлений казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть
свежей жирной конины. Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и
перемешивая хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким
образом начинку положить в кастрюлю,
накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 ч до 1,5 суток. Конские
или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь,
еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец
перевязать ниткой. Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя
кусочки мяса и сала.
Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять
примерно 30 процентов. При большей жирности начиненные кишки прокалывают
в нескольких местах иглой, чтобы дать лишнему жиру вытечь. Заполнив
кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на
солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное
место для созревания.
Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в
сыром, так и в отварном виде. Для приготовления отварного казылыка нужно
положить колбасу в кастрюлю,
залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит,
в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжать варку около
1.5 ч. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде.
Перед подачей на стол казылык (в холодном или горячем виде) нарезается
так же, как колбаса промышленного приготовления, но более толстыми
кружочками, чтобы сохранить жир и форму.
|
