Ингредиенты:
30 раков для рагу
1,8 кг стерляди (1 большая рыба или 6 рыб по 300 г)
немного укропа
100 г белого вина
100 г масла
200 г грибов
50 г масла
соль, молотый черный перец
зелень петрушки
40 г муки
250 г сливок
Способ приготовления: Раки отварить, из шеек и клешней вынуть мякоть, из скорлупы приготовить раковое масло. Стерлядь выпотрошить и вместе с головами положить на несколько минут в кипящую воду, затем обдать холодной водой, с помощью острого ножа стянуть с них кожу и иглой или вилкой выдернуть визигу. Очищенную рыбу посолить. Мелко нарезать молодой укроп. Нарезать тонкими ломтиками грибы. Прилить к стерляди немного рыбного бульона, а если его нет, то вина, покрыть кастрюлю смазанной маслом пергаментной бумагой, поставить в духовку и на умеренном огне тушить почти до готовности. Тем временем потушить в масле грибы, приправить их солью, черным перцем, зеленью петрушки и под конец — укропом (должен преобладать вкус укропа). Долить к грибам сок от рыбы, заправить их сливками с размешанной до гладкости мукой, добавить мякоть раков и раковое масло и всему дать еще хорошо прокипеть. Вылить получившееся раковое рагу на рыбу, при этом временами встряхивая кастрюлю . Поставить рыбу с раками на огонь и тушить до полной готовности. Подавать с отварным картофелем с маслом или с рисом. Это блюдо можно приготовить и из молодых судачков.
|
