"Эстерхази" — миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии,
Австрии и Германии. Назван в честь Пала Антала Эстерхази (Pál Antal
Esterházy; 1776—1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской
монархии.
Торт Эстерхази состоит из пяти коржей, выпеченных из
взбитой белковой массы с добавлением миндаля, сливочного масла и муки,
которые соединены между собой сливочным кремом с добавлением коньяка.
Сверху торт покрывают толстым слоем белой сахарной глазури, на которой
жидким шоколадом наносится типичный для тортов Эстерхази сетчатый
рисунок.
Рецепт из "Гастронома
белки 8 шт.
сахар 1 ст.
грецкие орехи очищенные 200 г
мука 3 ст.л.
щепотка корицы
щепотка соли
Для крема:
молоко 0,5 ст.
кокосовое молоко 0,5 ст.
сахар 3/4 ст.
вареное сгущенное молоко 1/4 ст.
желтки 4 шт.
масло сливочное 300 г
вишневая водка кирш 2 ст.л.
ванильный сахар 3 ч.л.
абрикосовый джем 2 ст.л.
Для глазури:
белый шоколад 200 г
шоколад темный 50 г
сливки жирностью 33-35% 2 ст.л.
миндальная стружка для обсыпки
шаг 1
Взбить
миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая
взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать
до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из
перевернутой вверх дном миски.
шаг 2
Орехи измельчить в блендере в
муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный
пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин., затем еще раз
смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и
мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.
шаг 3
При
помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом
нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в
3–4 см друг от друга – чтобы во время выкладывания теста и выпекания
будущие коржи не мешали друг другу
шаг 4
Ровным тонким слоем
распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием
или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до
140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета, 18–20 мин. Затем достать
из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.
шаг 5
Для
крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером,
чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить
поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
шаг 6
Оставшееся
молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном.
Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно
помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и
поместить в холодильник на 1 ч.
шаг 7
Размягченное масло взбить с
вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем,
добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.
шаг 8
Смазать
охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем
джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной
бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема,
пока шоколад еще горячий. Слегка охладить.
шаг 9
Когда
поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане
или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента,
срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху
торта, работая от центра к краю.
шаг 10
Сразу провести кончиком
ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же
действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый
сегмент, но теперь двигаться от края к центру. У вас на торте появятся
«перышки».
шаг 11
Обсыпать бока торта миндальной стружкой, слегка
приподнимая и наклоняя его; поместить торт в холодильник на 12 ч. Перед
подачей вынуть за 10–15 мин.
Мои комментарии: Торт
получается очень-очень вкусный. Тесто для коржей заводила в два приема,
потому-что побоялась, что пока будут печься первые три коржа, оно может
опасть. С выпечкой коржей проблем не было. Т.к. дни были предновогодние,
времени в обрез, то коржи, до момента сборки торта (промазывания
кремом) у меня,уже выпеченные, лежали, проложенные пергаментом, два дня,
и все в порядке было, не отсырели. По совету Лены Bryzelena
грецкие орехи заменила миндалем и молоко в креме сливками 10%, вишневую
водку так нигде и не нашла, использовала вишневую настойку, а в
остальном строго по рецепту. Крема получилось оч. много (можно делать на
треть меньше), но он такой вкусныыыый! И для глазури у меня ушла плитка
белого шоколада в 100 гр, и ее слой был не тонкий)). Если сравнивать с
тем "Эстерхази", который я покупала, то магазинный был немного посуше,
видимо я хотела использовать крема помаксимуму (и все равно он остался) и
поэтому мой получился более "кремистым", но, как говориться, "кашу
маслом не испортишь".
|
