Наиболее распространены в китайской кухне прозрачные супы на основе
концентрированных бульонов, главным образом из кур; также используются
кости птицы, свиней и коров. Для приготовления бульонов продукты
заливают холодной водой и варят при слабом кипении в течение 2-4 часов.
Если одновременно используются кости и тушки кур, то сначала варят
измельченные кости, а кур кладут за 1,5-2 часа до окончания варки
бульона. В процессе варки с бульона удаляют пену и жир. Чтобы бульон был
прозрачным, его осветляют квасцами. Для этого квасцы измельчают в
порошок, разводят холодной водой и добавляют в кипящий бульон. Через 5-7
минут по поверхности бульона образуется белая пленка, которую надо
осторожно снять. После того, как бульон хорошо прокипит, его снимают с
огня и удаляют оставшуюся пленку. Готовый бульон заправляют глютаматом
натрия, рисовой водкой, настоем имбиря и солью. Для окраски в бульон
добавляют соевый соус и жженый сахар (жженку). В качестве гарниров к
прозрачным супам в китайской кухне используют ласточкино гнездо,
плавники акулы, трепанги, ростки бамбука, устрицы, моллюски, каракатицу,
сычуаньскую капусту, грибы муэр, иньэр, цветы хуанхуа и ляньхоа,
помидоры, огурцы и многие другие продукты. |